Trompe l’œil citron

Si vous ne deviez choisir qu’une seule saveur à cuisiner ou manger jusqu’à la fin de vos jours, qu’elle serait-elle ? Je me suis posé la question il y a peu et je n’ai pas réfléchi longtemps à ma réponse, ce serait le citron. Oui, ce bon vieux et humble citron. C’est une saveur que j’aime énormément retrouver dans des plats salés comme sucrés. Le citron amène vraiment de la vie aux plats. Il apporte fraîcheur et allège le tout. Je pense qu’il me surprendra toujours.

Je me suis récemment procuré une copie du livre de cuisine de Cédric Grolet, « Fruit ». C’est un vrai bonheur de le parcourir. Page après page, on se retrouve face à des desserts décadents mais toujours à base de fruit. Chaque chapitre se concentre sur un fruit différent et aussi tentant était-il d’aller directement aux chapitres des cerises ou des nectarines, la première recette que j’ai voulu tester est celle de son classique Citron.

La recette nécessite quelques ingrédients que je n’ai pas pu trouver, comme le citron caviar et le yuzu, mais j’ai légèrement adapté la recette pour la rendre plus accessible à ceux qui n’habiteraient pas à côté d’un supermarché. Le résultat est INCROYABLE ! Je ne pouvais honnêtement pas être plus contente. C’est le dessert parfait pour une chaude soirée d’été ou si vous avez envie de quelque chose acidulé. Le gâteau a un goût de citron assez prononcé et je ne le recommande pas aux âmes sensibles, mais si vous aimez les desserts au citron, celui-ci est fait pour vous !

Pour le réaliser, vous aurez besoin :

D’un moule en forme de citron comme celui-ci.

Un moule à insert comme celui-ci ou celui-là.

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Trompe l’œil citron

Type de plat Dessert

Cuisine French

Keyword citron

Portions 6

Ingrédients

Ganache montée au citron

• 2 feuilles de gélatine
• 530 gr de crème épaisse liquide
• 140 gr de chocolat blanc haché
• 120 gr de jus de citron gardez les écorces de citron pour l’étape suivante

Citrons pochés

• 250 gr d’écorces de citrons utilisez les écorces de l’étape précédente
• 500 gr de sucre
• 500 gr d’eau

Insert de marmelade

• 120 ml d’eau
• 180 gr de jus de citron
• 30 gr de sucre
• 5 gr d’agar-agar
• Les citrons préalablement pochés

Le glaçage au chocolat blanc

• 250 gr de chocolat blanc
• 250 gr de beurre de cacao
• Colorant alimentaire jaune pour chocolat

Instructions

La ganache montée au citron

• Réhydratez la gélatine en la plongeant dans un bol d’eau froide.
• Dans une petite casserole, faites bouillir la moitié de la crème. Retirez du feu et ajoutez la gélatine (n’oubliez pas de l’essorer avant). Versez sur le chocolat et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Ajouter l’autre moitié de crème, puis le jus de citron. Mélangez jusqu’à incorporation complète et réservez au frigo pendant plusieurs heures, l’idéal étant pour la nuit.

Les citrons pochés

• Coupez grossièrement les écorces de citron et placez-les dans une casserole. Recouvrez-les d’eau froide et faites chauffer. Une fois que l’eau commence à bouillir, égouttez les écorces et recommencez. Vous devez répéter cette étape trois fois. Cela va permettre de faire disparaître l’amertume des citrons.
• Faites bouillir l’eau et le sucre puis à feu doux, ajoutez les écorces de citrons et laissez-les cuire dans le sirop pendant environ 45 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
• Retirez les écorces du sirop et laissez-les refroidir avant de les détailler en petits morceaux.

L’insert de marmelade

• Mélangez l’agar-agar et le sucre et réservez.
• Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le jus de citron. Ajoutez l’agar-agar et le sucre, fouettez et laissez bouillir 2 minutes (faire bouillir pendant 2 minutes est essentiel pour que la marmelade puisse prendre). Ajoutez les citrons confits et coulez dans un moule en silicone légèrement plus petit que votre moule en forme de citron. Réservez au congélateur plusieurs heures, jusqu’à prise complète.

Le montage

• Fouettez la ganache montée jusqu’à ce qu’elle soit épaisse. Remplissez les moules en forme de citron aux ¾ avec la ganache. Démoulez les inserts de marmelade et placez-les au centre de chaque moule citron. Recouvrez avec de la ganache et réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage au chocolat blanc

• Dans le micro-ondes ou au bain-marie, faites doucement fondre le chocolat blanc, le beurre de cacao et le colorant alimentaire. Mélangez bien et faites refroidir jusqu’à 25°Démoulez les citrons et plongez-les dans le glaçage refroidi (vous pouvez planter un cure-dent dans les citrons pour vous aider). Placez-les sur une feuille de papier cuisson pour que le glaçage puisse sécher.
• Pour recréer la texture des citrons, j’ai utilisé une feuille de papier essuie-tout et l’ai pressée sur les citrons pendant que le glaçage prenait. Vous pouvez aussi utiliser une fourchette pour créer de la texture.
• Laissez les citrons décongeler dans le frigo avant de les servir.