Je n’ai pas fait de choux depuis 4 ans. Oui, oui, 4 ans ! Peut-être pensez-vous que je déteste ça, mais la vérité est toute autre. En fait, je raffole de la pâte à choux. Que ce soit en éclair, en choux, or en gougère avec du fromage, j’aime la pâte à choux sous toutes ses formes. Pourquoi ne pas en avoir fait pendant 4 ans, alors ? Ma théorie, c’est que je souffre d’une espèce de « stress post chou-matique », très certainement causé par l’année de folie que j’ai passée quand j’ai fait Le Meilleur Pâtissier. L’immense quantité que l’on a dû produire ferait très certainement fuir n’importe qui loin de ce délicieux dessert, sans jamais regarder derrière, et je ne parle même pas du traumatisme des pièces montées bancales et des éclairs en sous-cuisson.
J’ai eu quelques années pour m’en remettre, et j’ai eu une terrible envie de pâtisser des choux aux fraises et amande. Les fraises sont délicieuses à cette période de l’année, et je me suis dit que farcir un chou avec, et le coiffer d’une bonne crème d’amande serait irrésistible et délicieux, et j’ai eu bien raison !
Il y a différentes préparations à faire à l’avance pour pâtisser ces choux aux fraises et amande sans stress. Je vous conseille donc de commencer la veille et de bien suivre l’ordre de la recette. Toutefois, si vous vous sentez suffisamment confiant, vous pouvez les préparer en une après-midi.
LA VEILLE
Préparez le craquelin
Préparez les disques de nougatine (facultatif)
Commencez la crème diplomate
LE JOUR-J
Cuisez les choux
Finissez la crème
Préparez les fraises
Choux aux fraises et amande
Ingrédients
Le craquelin
- 35 gr de beurre à température ambiante
- 45 gr de sucre cassonade
- 45 gr de farine
La crème diplomate à l’amande
- 4 gr ou 2 feuilles de gélatine
- 200 ml de lait
- 1 gousse de vanille ouverte et grattée
- ¼ cuillère à café d’extrait d’amande
- 40 gr de jaune d’œuf
- 50 gr de sucre en poudre
- 20 gr de Maïzena
- 20 gr de beurre à température ambiante
- 150 ml de crème liquide 35%
Les disques de nougatine
- 75 gr de sucre en poudre
- 2 gr de pectine NH
- 60 gr de beurre
- 25 gr de sirop de glucose
- 20 gr d’amandes effilées
La pâte à choux
- 125 gr de lait
- 125 gr d’eau
- 125 gr de beurre
- 4 gr de sel fin
- 6 gr de sucre en poudre
- 140 gr de farine
- 200 gr d’œuf
Montage
- 300 gr de fraises
- 1 cuillère à café de sucre
Instructions
Le craquelin
- Mélangez tous les ingrédients à l’aide d’une maryse ou d’une cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte épaisse. Étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d’épaisseur. Réservez au réfrigérateur.
La crème diplomate à l’amande
- Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide et réservez.
- Dans une casserole, faites bouillir le lait, la vanille et l’extrait d’amande sur feux moyen.
- Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs, le Maïzena et le sucre.
- Ôtez le lait du feu et versez-le sur les jaunes d’œufs. Fouettez pour incorporer et reversez le mélange dans la casserole. Fouettez vivement tout en faisant chauffer la préparation. Quand elle commence à bouillir, fouettez encore 30 secondes et ôtez du feu.
- Essorez la gélatine et ajoutez-la dans la crème chaude, ajoutez le beurre.
- Placer dans un récipient. Couvrez avec du film alimentaire au contact de la préparation (cela évitera qu’une pellicule ne se forme). Réservez au réfrigérateur pour une nuit ou jusqu’à refroidissement complet.
- Le lendemain (ou une fois refroidie), mixez la crème anglaise à l’aide d‘un batteur électrique pour la détendre. Dans un saladier, fouettez la crème en chantilly. Mélangez la crème chantilly à la crème anglaise. Placez dans une poche à douille munie d’une large douille cannelée.
Les disques de nougatine
- Mélangez le sucre et la pectine dans un petit bol.
- Faites fondre le beurre et le glucose dans une casserole à feu doux. Ajoutez le sucre et la pectine, mélangez bien et faites chauffer jusqu’à ébullition.
- Ôtez du feu et versez sur une grande feuille de papier cuisson. Placez une autre feuille de papier cuisson dessus et étalez le plus finement possible. Placez au congélateur jusqu’à prise complète.
- Retirez la feuille du dessus et saupoudrez d’amandes effilées. Faites cuire 10 minutes à 180°C, ou jusqu’à obtenir une jolie couleur caramel. Laissez refroidir exactement 2 minutes et détaillez des disques à l’aide d’un emporte-pièce. Laissez refroidir avant de manipuler la nougatine et de placer les disques dans une boîte hermétique. Émiettez les restes de gélatine et réservez.
La pâte à choux
- Faites chauffer le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole jusqu’à ébullition. Ôtez du feu, ajoutez la farine d’un coup. Remettez sur le feu et avec une cuillère en bois ou une maryse, continuez de mélanger la farine pendant 1 à 2 minutes. Versez dans le bol de votre mixeur électrique et ajoutez les œufs petit à petit (vous pouvez aussi le faire à la main). Une fois que les œufs sont bien incorporés, placez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille large et lisse.
- Préchauffez le four à 160°C. Chemisez une plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé. Pochez de petites boules de pâte à choux sur la plaque, veillez à laisser quelques centimètres entre chaque dôme de pâte. Récupérez le craquelin dans le congélateur et détaillez-y des disques d’environ 3 cm de diamètre avec un emporte-pièce. Placez le craquelin sur chacune des boules de pâte à choux. Faites cuire 40 minutes.
Le montage
- Coupez les fraises en petits dés et réservez-les dans un bol. Saupoudrez de sucre et laissez macérer 10 minutes.
- Avec un couteau scie, coupez et enlevez délicatement le chapeau des choux. Garnissez les choux d’un peu de crème diplomate, ajoutez une couche de nougatine en morceaux et finissez avec les fraises. Pochez une belle torsade de crème et replacez le chapeau. Pochez un tout petit peu de crème sur le dessus de chaque chou et placez-y le disque de nougatine.
- Ils sont parfaits pour être dégustés immédiatement, ou quelques heures plus tard.
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