Si vous êtes un passionné de pâtisserie, le nom de Pierre Hermé vous dira certainement quelque chose. Le chef pâtissier et chocolatier mondialement connu est à l’origine de créations incroyablement délicieuses. Sa capacité à équilibrer des saveurs imprévisibles me stupéfie. Mes créations préférées sont les macarons à la truffe blanche et ses desserts Ispahan mariant la rose, la framboise et le litchi.
Cette année, pour Noël, j’ai décidé de partager avec vous la recette de la bûche de Noël de Pierre Hermé. Cette recette est celle de la « Bûche Hommage » qui marie des couches de gâteau au marron, une compotée de poire et une très belle crème de marron. Elle est un peu riche mais incroyablement délicieuse.
Je vous conseille de faire cette recette environ 2 ou 3 jours avant puisqu’elle est un peu difficile.Voilà comment je fais:
2 jours avant de servir
Faites le gâteau aux marrons
Faites sécher les poires
Faites la compotée de poire
1 jour avant de servir
Faites le biscuit sable
Faites la crème aux marrons
Faites les décorations en chocolat
Le jour de servir
Faites le glaçage miroir
Glacez et décorez le gâteau
CONSEILS
Si vous ne trouvez pas de purée de poires, vous pouvez la faire vous-même en épluchant et coupant 600 gr de poire en petits morceaux. Placez-les dans une casserole avec 60 gr de sucre, un peu de vanille et 200 ml d’eau. Faites chauffer doucement jusqu’à ce que les poires soient moelleuses. Passez au blender et tamisez.
Tempérer le chocolat est un peu technique. Je vous conseille de regarder cette vidéo avant de vous lancer.
Recette de la Bûche de Noël de Pierre Hermé
Ingrédients
Les Poires Séchées
- 250 gr de poires
- Le jus d'un demi-citron
Le gâteau aux marrons
- 100 gr d’amandes grilles coupées en petits morceaux
- 35 gr de marrons cuits, coupés
- 65 gr de sucre glace
- 15 gr de farine de châtaigne
- 20 gr de farine
- 150 gr de blanc d'oeuf
- 95 gr de sucre en poudre
La Compotée de Poire
- 500 gr de purée de poire (voir le conseil plus haut)
- 15 gr d’eau de vie de poire
- 15 gr
de jus de citron
- 10 gr de feuilles de gélatine
Pour le Sablé Breton
- 100 gr de beurre à température ambiante
- 35 gr de sucre glace
- Une pincée de sel
- 1 Oeuf
- 105 gr de farine de châtaigne
- 20 gr de Maïzena
Pour la Crème de Marron
- 65 gr
de beurre à température ambiante
- 285 gr de pâte de marrons
- 265 gr de crème de marrons
- 10 gr de rhum brun
- 5 feuilles de gélatine
- 335 gr de crème liquide
Les Décorations en chocolat
- 350 gr de chocolat blanc
Colorant alimentaire pour chocolat
Le Glaçage Miroir aux Marrons
- 75 gr d'eau
- 150 gr de sucre
- 150 gr de sirop de glucose
- 100 gr de lait concentré
- 10 gr de feuilles de gélatine
Une pincée de poudre d’oxyde de titane (colorant alimentaire blanc)
Une pincée de colorant alimentaire rose
- 150 gr de chocolat blanc
- 90 gr de crème de marrons
Instructions
Les Poires Séchées
- Épluchez et enlever le trognon des poires avant de les couper en morceaux. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, placez les dés de poires. Ajoutez le jus de citron et faites sécher 2 heures à 100°C. Laissez refroidir et réservez.
Le gâteau aux marrons
- Préchauffez le four à 180°C.
- Dans une jatte, mélangez les marrons cuits, les amandes, les farines et le sucre glace.
- Àl’aide d’un batteur électrique, mixez les blancs d’œuf. Quand ils commencent à mousser, ajoutez le sucre petit à petit tout en mélangeant. Une fois qu’un bec commence à se former, ajoutez les blancs au mélange précédent.
- Recouvrez une plaque d’environ 20x30 cm de papier cuisson. Avec une spatule étalez une fine couche de pâte à gâteau sur la plaque. Faites cuire 18 minutes. Réservez et laissez refroidir.
La Compotée de Poire
- Placez la gélatine dans un bol d’eau froide et réservez.
- Faites chauffer la purée dans une petite casserole à feu moyen. Une fois chaude mais pas bouillante, retirez du feu. Essorez la gélatine et ajoutez-la à la purée chaude. Mélangez bien. Ajoutez les ingrédients restants et laissez refroidir à température ambiante.
- Versez la purée sur le gâteau aux marrons. Ajoutez les poires séchées et réservez au congélateur jusqu’à ce que la couche de poire ait pris.
- Démoulez doucement le gâteau et coupez-le en deux bandes, l’une de 6 cmx30 cm, l’autre de 3 cmx30 cm. Réservez au réfrigérateur.
Pour le Sablé Breton
- Faites durcir un œuf, écalez-le et laissez refroidir. Retirez le jaune d’œuf, râpez-le finement et réservez.
- Mélangez ensemble le beurre, le sucre glace, le sel et le jaune d’œuf dur et les farines. Mixez pour obtenir une pâte lisse. Enveloppez dans du film alimentaire et réservez au frigo pendant au moins une heure.
- Préchauffez le four à 165°C.
- Étalez la pâte sur environ 6 cmx30 cm. Faites cuire pendant 30 minutes. Àla sortie du four, taillez les bords pour qu’ils soient de la même taille que votre moule à bûche.
Pour la Crème de Marron
- Fouettez la crème et réservez au frigo.
- Placez la gélatine dans un bol d’eau froide et réservez.
- Faites chauffer le rhum dans une petite casserole mais pas à ébullition. Ajoutez la gélatine.
Dans le bol de votre mixeur électrique, battez ensemble le beurre, la crème de marrons et la pâte de marrons pour obtenir un appareil lisse. Augmentez la vitesse et continuez de battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. En continuant de fouettez, ajoutez le rhum et mélangez pendant encore 30 secondes.
Ajoutez la crème fouettée avec une spatule.
Le Montage
- Tapissez votre moule à bûche avec du film plastique ou une feuille en acétate.
- Versez la moitié de la crème de marrons. Lissez avec une spatule pour recouvrir les bords du moule avec la crème.
- Ajoutez la plus petite bande de gâteau aux marrons et recouvrez d’une fine couche de crème de marrons, puis la deuxième bande. Recouvrez avec de la crème et finissez avec une couche de gâteau.
Réservez au frigo pour la nuit.
Les Décorations en chocolat
- Tempérez le chocolat (voir notes).
Étalez le chocolat sur une feuille en acétate. Une fois qu’il commence à durcir, utilisez un emporte-pièce pour y détailler des étoiles et des lunes.
Le Glaçage Miroir aux Marrons
- Mettez le chocolat et le lait concentré dans un grand saladier et réservez.
- Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre, le glucose et les colorants alimentaires jusqu’à 103°C. Ajoutez la gélatine et versez sur le chocolat. Mélangez bien et ajoutez la crème de marron. Laissez le glaçage refroidir jusqu’à 45°C et versez sur la bûche glacée. Déposez le gâteau sur un plat de service. Laissez décongeler et décorez avec les étoiles en chocolat.
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