Go Back

Gâteau Cœur à la vanille, Earl Grey et framboise

Portions 15 people

Ingrédients

Le gâteau à la vanille

  • 340 gr de beurre à température ambiante
  • 600 gr de sucre
  • 2 gousses de vanille ouvertes et grattées
  • 6 œufs à température ambiante
  • 185 gr de lait ribot à température ambiante
  • 185 gr de crème fraîche à température ambiante
  • 560 gr de farine
  • 2 cuillères à café de levure chimique
  • ½ cuillère à café de sel

La gelée de framboise

  • 5 feuilles de gélatine
  • 500 gr de framboises surgelées
  • 50 gr de sucre
  • 100 ml d’eau

La crème diplomate au thé Earl Grey

  • 500 ml de lait
  • 5 sachets de thé Earl Grey
  • 100 gr de jaunes d’œuf gardez les blancs
  • 120 gr de sucre
  • 50 gr de maïzena
  • 50 gr de beurre à température ambiante
  • 4 feuilles de gélatine
  • 200 gr de crème épaisse à fouetter

La crème au beurre à la meringue suisse

  • 270 gr de blancs d’œuf
  • 500 gr de sucre
  • ½ cuillère à café de vanille en poudre
  • 680 gr de beurre à température ambiante
  • Colorant alimentaire rose

Le décor

  • Perles en sucre
  • Cerises au marasquin

Instructions

Le gâteau à la vanille

  • Préchauffez le four à 170°C et chemisez trois moules à gâteau en forme de cœur.
  • Fouettez le beurre, le sucre et la vanille pendant 6 minutes à l’aide d’un mixeur électrique ou jusqu’à ce que le mélange ait blanchi et devienne crémeux.
  • Incorporez les œufs un par un, mélangez bien après chaque ajout.
  • Dans un pot, mélangez le lait ribot et la crème, réservez.
  • Tamisez la farine, le sel et la levure chimique dans un grand cul de poule et réservez.
  • Une fois les œufs bien incorporés, réduisez la vitesse du mixeur et ajoutez la moitié de la farine puis la moitié de la préparation au lait. Fouettez jusqu’à incorporation complète et ajoutez les moitiés restantes. Attention à ne pas trop mélanger ou le gâteau sera trop dense.
  • Divisez la pâte dans les moules et faites cuire pendant 40 minutes ou jusqu’à ce que vous puissiez piquer un couteau et que la lame en ressorte sèche.

La gelée de framboise

  • Placez la gélatine dans un bol d’eau froide et réservez.
  • Dans une casserole, faites chauffer les framboises, l’eau et le sucre. Pendant que les framboises décongèlent, écrasez-les à l’aide d’une cuillère en bois. Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que le mélange ressemble à une sauce (soit environ 10 minutes).
  • Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.
  • Coulez la gelée dans un tamis et dans une boite de 15x20cm et laissez prendre au frigo.

La crème diplomate au thé Earl Grey

  • Dans une petite casserole, faites bouillir le lait. Versez dans un récipient et ajoutez les sachets de thé. Placez au réfrigérateur et laissez infuser une nuit. Si vous n’avez pas le temps, faites infuser une heure.
  • Retirez les sachets de thé et essorer pour récupérer autant de lait que possible, versez le lait dans une casserole et faites chauffer à feu doux.
  • Pendant ce temps, placez la gélatine dans un bol d’eau froide et réservez.
  • Dans un saladier de taille moyenne, mélangez les jaunes d’œuf, le sucre et la maïzena.
  • Versez la moitié du lait chaud sur les jaunes d’œuf, fouettez vivement jusqu’à incorporation et reversez dans la casserole. Continuez de battre jusqu’à ce que la crème devienne épaisse et bout. Quand la première bulle éclate, fouettez une minute et retirez du feu.
  • Ajoutez la gélatine (en l’ayant essorée avant) et le beurre. Fouettez jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux, laissez refroidir au réfrigérateur.
  • Pendant que la crème refroidit, fouettez la crème jusqu’à formation d’un bec d’oiseau.
  • Une fois froide, versez la crème dans le bol du mixeur électrique et fouettez pour la détendre, ajoutez la crème fouettée et mixez jusqu’à incorporation. Réservez.

La crème au beurre à la meringue suisse

  • Dans un grand saladier et au bain-marie, fouettez le sucre et les blancs d’œufs. Fouettez jusqu’à 70°C environ ou jusqu’à ce que le sucre soit dissout.
  • Versez la préparation encore chaude dans le bol du mixeur et fouettez à vitesse moyenne/rapide jusqu’à refroidissement complet.
  • Ajoutez la vanille et le colorant. À vitesse rapide, ajoutez le beurre coupé en cubes, un morceau à la fois. La crème au beurre aura d’abord l’air d’avoir tranché mais continuez de mixer jusqu’à ce qu’elle devienne onctueuse.
  • Utilisez une spatule pour éclater les bulles d’air et lisser la préparation.
  • Placez environ ¼ de la crème au beurre dans une poche à douille munie d’une douille large et lisse et réservez.

Le montage

  • Déposez un premier gâteau sur un plat de présentation (il est difficile de déplacer le gâteau une fois décoré). Avec la poche à douille, pochez de la crème au beurre sur environ 1 cm de large tout autour du gâteau.
  • Garnissez l’intérieur du cercle de crème au beurre avec de la crème anglaise au thé Earl Grey et lissez à hauteur.
  • Sortez la gelée et détaillez-la en petits cubes. Déposez une bonne poignée sur la couche de crème anglaise.
  • Posez le second gâteau et répétez les étapes.
  • Ajoutez le troisième gâteau et à l’aide d’une spatule coudée, recouvrez proprement le gâteau de crème au beurre. Placez au réfrigérateur pour que la crème puisse prendre puis appliquez une nouvelle couche.
  • Versez le reste de la crème au beurre dans une poche à douille munie d’une douille en étoile et pochez de la crème sur les bords en haut et en bas du gâteau.
  • Décorez enfin avec des perles en sucre et des cerises au marasquin.