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Tarte façon Forêt Noire - A parisian Journey

Tarte façon Forêt Noire

Récemment, j’ai pu passer un peu de temps à explorer la Forêt Noire en Allemagne et quelques-unes des villes avoisinantes. Cette région a l’air tout droit sortie d’un conte de fées avec ses chemins pavés et ses charmantes villes au style baroque. Il est facile de perdre toute notion du temps quand on se balade et qu’on profite de la vue.

Quand je n’étais pas en train d’admirer les châteaux perchés au sommet des montagnes couvertes d’arbres et de nature luxuriante, mes yeux étaient fermement rivés sur les énormes parts de Forêt Noire décorant les vitrines des cafés. Les locaux m’ont prévenue que la Forêt Noire était surtout pour les touristes. Apparemment, il n’y a pas de véritable lien entre le gâteau et la forêt. Malgré leur mise en garde, mon amour pour la Forêt Noire ne s’est pas refroidi pour autant et j’ai continué pleinement à dévorer beaucoup de parts de gâteau.

En hommage à mon amour pour la Forêt Noire, j’ai décidé de créer une Tarte façon Forêt Noire. Comparée au gâteau, cette version est un peu plus légère. Elle se compose d’une pâte sucrée au cacao, d’une mousse au kirsch, d’une compote de cerises avec des morceaux et une ganache montée au chocolat. Cette Tarte façon Forêt Noire comporte certes de nombreuses étapes mais le résultat en vaut largement la peine

Tarte façon Forêt Noire

Temps de préparation 3 heures
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 3 heures 35 minutes
Portions 10

Ingrédients

Pâte sucrée au cacao à préparer en avance

  • 85 gr de sucre glace
  • 25 gr de poudre d’amande
  • 130 gr de beurre coupé en morceaux & à température ambiante
  • Une pincée de sel
  • ½ fève tonka finement râpée (facultatif)
  • 1 œuf
  • 195 gr de farine
  • 15 gr de cacao en poudre

La ganache montée (à préparer en avance)

  • 110 gr de chocolat à 60%
  • 110 gr de crème à faire chauffer
  • 220 gr de crème fleurette froide

La compote de cerises

  • 300 gr de cerises surgelées et dénoyautées
  • 30 gr de sucre
  • 2 cuillères à café de fécule de maïs
  • 1 cuillère à soupe d’eau

La mousse au kirsch

  • 4 feuilles de gélatine
  • 140 ml de lait
  • ¼ cuillère à café de grains de vanille
  • 175 gr de chocolat blanc coupé en petits morceaux
  • 4 cuillères à soupe de kirsch
  • 200 gr de crème à 30%

Instructions

Pâte sucrée au cacao à préparer en avance

  • Tamisez le sucre glace dans un grand saladier. Ajoutez la fève tonka, le sel, la poudre d’amande et le beurre. Mixez jusqu’à ce que la consistance devienne pâteuse, ajoutez l’œuf. Mélangez bien. Tamisez la farine avec le cacao en poudre. Mixez jusqu’à incorporation complète (ne vous inquiétez pas s’il y a quelques morceaux, il vaut mieux ne pas mixer assez que trop mixer). Faites une boule avec la pâte, aplatissez-la et enveloppez-la dans du film alimentaire. Placez au frigo toute la nuit ou au moins deux heures.
  • Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et foncez deux plats à tarte de taille moyenne ou un grand plat avec la pâte. Piquez minutieusement avec une fourchette et réservez au frigo pour trente minutes.
  • Préchauffez le four à 170°C. Sortez les tartes du frigo et faites cuire 35 minutes.
  • Conseil : si la pâte commence à gonfler dans le four, utilisez une cuillère pour l’aplatir doucement.
  • Laissez refroidir complètement.

La ganache montée (à préparer en avance)

  • Faites doucement fondre doucement le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
  • Dans une petite casserole, faites chauffer 110 gr de crème.
  • Une fois que la crème arrive à ébullition, retirez du feu rapidement et versez le chocolat.
  • Mélangez jusqu’à ce que le mélange devienne lisse et brillant. Ajoutez 200 gr de crème froide. Mélangez bien, couvrez et réservez au frais pour la nuit ou au moins quelques heures.
  • Le lendemain, mixez la crème jusqu’à obtention de pics.
  • Versez la ganache dans une poche à douille munie d’une douille lisse et large. Réservez au frigo.

La compote de cerises

  • Placez les cerises surgelées et le sucre dans une casserole à feu moyen et laissez cuire doucement jusqu’à décongélation complète.
  • Dans un petit saladier, mélangez l’eau et la fécule de maïs. Ajoutez les cerises et mixez bien pour vous assurer qu’il n’y a pas de morceaux. Sur feu vif, faites cuire le mélange pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’il ait épaissi. Mélangez de temps en temps. Versez les cerises dans un saladier et laisser refroidir au frigo.

La mousse au kirsch

  • Réhydratez la gélatine en la plongeant dans un bol d’eau froide.
  • faites doucement fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain marie jusqu’à ce qu’il commence à fondre.
  • Faites chauffer le lait et la vanille dans une petite casserole. Une fois arrivé à ébullition, retirez du feu et ajoutez la gélatine (essorez pour retirer l’eau d’abord). Incorporez bien et versez sur le chocolat. Mélangez jusqu’à ce que le mélange devienne lisse. Ajoutez le kirsch et mélangez.
  • Fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle devienne épaisse et onctueuse. Incorporez doucement la crème au mélange de kirsch.
  • Versez dans les fonds de tarte et recouvrez avec les cerises refroidies. Réservez au frigo et laissez prendre pendant au moins une heure.
  • Une fois la mousse prise, pochez des dômes de ganache montée sur la tarte.
  • Pour créer cet effet « cratère » sur les dômes, plongez une cuillère parisienne dans de l’eau chaude et creuser le centre de chaque dôme.
  • Décorez avec de petites boules en chocolat et des fleurs séchées comestibles.

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