Le mois dernier, j’ai eu la chance de recevoir une copie du dernier livre de recettes de Cyril Lignac. Si vous ne l’avez pas encore vu, je vous recommande vivement d’y jeter un coup d’œil. Ce livre est très beau, la couverture est moderne et sophistiquée, et les photographies sont magnifiques. Il y a une bonne collection de recettes adaptées à tous, des débutants jusqu’aux professionnels, et il y a même quelques guides étape par étape, ce que j’apprécie toujours.
Noël n’étant plus qu’à quelques semaines, je partage aujourd’hui avec vous la recette de la Buche de Noël Griotte et Tonka de Cyril Lignac. Je dois admettre que cette recette est un peu difficile mais le résultat en vaut vraiment la peine. C’est honnêtement l’un des meilleurs desserts que j’ai eu l’occasion de manger ! Je vous recommande de commencer la recette au moins 2 jours à l’avance. Voici une proposition d’organisation de votre temps que je vous recommande :
Jour 1
- Préparez la ganache et placez-la au réfrigérateur.
- Préparez le biscuit Viennois et la compote. Placez les deux au congélateur pendant la nuit.
- Réalisez les décorations en chocolat
Jour 2
- Préparez le Biscuit Gianduja
- Montez la ganache
- Assemblez la buche et placez-la au congélateur
Jour 3
- Décorez le gâteau
- Dégustez
Si vous avez besoin d’aide pour la décoration en chocolat, n’hésitez pas à consulter ce guide.
Recette Buche de Noël de Cyril Lignac
Portions 6
Ingrédients
Biscuit Viennois Cacao
- 40 g de jaunes d’œufs
- 110 g d’œufs entiers
- 115 g de sucre semoule
- 70 g de blancs d’œufs
- 30 g de farine
- 30 g de cacao en poudre
Compotée de Griotte
- 215 g de griottes dénoyautées congelées ou fraîches
- 130 g de purée de griottes
- 50 g de sucre
- 5 g de pectine
Biscuit Gianduja Cacao
- 75 g de beurre à température ambiante, coupé en dès
- 25 g de cacao en poudre
- 80 g de farine
- 2.5 g de fleur de sel
- 105 g de sucre en poudre
- 20 g d’œuf
- 100 g de poudre de noisettes
- 145 g de chocolat gianduja ou du chocolat au lait
Ganache Tonka
- 140 g de chocolat blanc
- 680 g de crème liquide 30%
- 2 c à c de fève de tonka râpée
- 4 feuilles de gélatine
Glaçage Miroir Rose
- 60 g d’eau
- 5 feuilles de gélatine
- 125 g d’eau
- 120 g de sucre semoule
- 115 g de glucose
- 100 g de lait concentré non sucré
- 140 g de chocolat blanc coupez en petits morceaux
- Colorant rose
Décorations en chocolat
- 400 g de chocolat blanc
- Colorant pour chocolat de 2 couleurs différentes
Instructions
Biscuit Viennois Cacao
- Préchauffez votre four à 230°C.
- Dans un saladier, montez les jaunes d’œufs, les œufs entiers et 85g de sucre. Le mélange doit devenir épais et pale.
- Montez les blancs d’œufs en neige avec les 30g restant de sucre. A l’aide d’une Maryse, ajoutez délicatement les blancs d’œufs au premier mélange.
- Tamisez les ingrédients secs et ajoutez-les de la même façon à la préparation.
- Etalez le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 4-7 minutes.
- Laissez refroidir avant de détaillez une bande de la même taille que votre moule à insert. Réservez.
Compotée de Griotte
- Dans un petit bol, mélangez ensemble le sucre et la pectine.
- Versez toutes les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition en remuant continuellement avec un fouet. Laissez la préparation bouillir pendant 30 secondes puis retirez-la du feu.
- Versez la compotée dans un moule à insert.
- Prenez la bande de biscuit et posez-la sur la compotée. Mettez le tout au congélateur pendant au moins 2h heures ou jusqu’à ce que l’ensemble soit entièrement congelé.
Biscuit Gianduja Cacao
- Préchauffez le four à 175°C.
- Mélangez ensemble le beurre et le sucre. Ajoutez le cacao, la farine, le sel, l’œuf et la poudre de noisettes. Mélangez pour obtenir une texture pâteuse.
- Etalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson puis enlevez la feuille du dessus et enfournez pendant 15 minutes. Laissez refroidir.
- Broyez le biscuit avec un rouleau de pâtisserie, puis ajoutez le chocolat préalablement fondu. Etalez le biscuit sur 4mm d’épaisseur sur une feuille de papier cuisson. Attendez que le tout ait bien pris, puis détaillez une bande légèrement plus petite que votre moule. Réservez au congélateur.
Ganache Tonka
- Trempez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
- Dans une casserole, portez une moitié de la crème à ébullition. Ajoutez la fève de tonka et laissez infuser pendant 5 minutes.
- Reportez la crème à ébullition, versez-la sur le chocolat en trois fois. Après chaque ajout, remuez bien pour obtenir une consistance lisse. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez encore. Finalement ajoutez la crème restante.
- Filmez la ganache au contact, et placez-la au frigo pendant 12 heures.
- Le lendemain, avec un fouet, montez la ganache en crème onctueuse.
- Préparez votre moule en ajoutant une couche de papier guitare. Versez 2/3 de la ganache dans le moule. Sortez l’insert du congélateur et placez-le directement dans le centre du moule. Couvrez l’insert avec la ganache restante. Placez le rectangle de Biscuit Gianduja en haut et appliquez une légère pression afin que la crème déborde un peu sur les côtés du biscuit. Lissez la surface et mettez le tout au congélateur pour la nuit.
Glaçage Miroir Rose
- Coupez les feuilles de gélatine en petits morceaux. Faites-les tremper dans les 60g d’eau.
- Portez les 125g d’eau, le sucre et le glucose à ébullition. Versez sur le chocolat blanc, puis ajoutez la gélatine avec l’eau. Mélangez bien. Versez enfin le lait concentré et le colorant.
- Laissez le glaçage refroidir à 32°, puis versez-le sur la buche congelée.
Décorations en chocolat
- Tempérez le chocolat et divisez-le entre 3 petits bols. Laissez le chocolat nature dans un bol, et colorez le chocolat dans les 2 autres bols avec 2 couleurs différentes.
- Préparez 3 cornets en papier sulfurisé et remplissez-les avec le chocolat. Sur une feuille de papier guitare pochez le chocolat en formes différents. Utilisez un cure-dent pour mélangez les couleurs ensembles (regardez le lien dans le texte ci-dessus pour plus de détails). Laissez le chocolat durcir.
- Décorez la buche avec les décors en chocolat et des feuilles d’or.
11 Comments
ludo2003
décembre 21, 2017 at 5:37Bonsoir, cette recette semble vraiment intéressante, on peut voir qu’il faut mettre les éléments au congélateur, est-ce un dessert glacé ?
Chelsea Wilson (Le Meilleur Pâtissier)
décembre 24, 2017 at 12:51Bonsoir,
Merci pour ta question ! Ce n’est pas un dessert glacé, mais lorsque l’on fait un glaçage miroir, le dessert doit être congelé avant de l’appliquer. Une fois que le glaçage est déposé, il faut mettre le tout au frigo pendant quelques heures pour que la buche décongèle lentement.
Joyeux Noël !
Chelsea
Flo
décembre 22, 2017 at 8:50Merci beaucoup,j’ai vu la vidéo mardi et je cherchais les proportions pour ma bûche de dimanche.
Erwan
décembre 23, 2017 at 7:42Bonjour,
Magnifique votre bûche je suis pressé de l’esssayer aussi car je l’ai remarqué dans livre ! Juste une question, qu’elle taille de moule à bûche avez vous utilisez car je vois que vous avez doublé la quantité de ganache montée mais pas les autres parties de la recette. Les dosages indiqués dans le livre sont ils optimisés pour une bûche ?
Je vous souhaite de bonnes fêtes de fin d’année !
Chelsea Wilson (Le Meilleur Pâtissier)
décembre 24, 2017 at 12:44Bonsoir Erwan,
J’ai eu en effet quelques problèmes avec les quantités recommandées dans le livre. J’ai eu assez de compotée et de biscuit mais pas assez de ganache, c’est pour ca que j’en ai doublé la quantité ici. Avec les quantités que j’ai recommandées tu peux faire une buche de Noël de 30cm de longueur. J’espère que celà t’aide !
Joyeuses fêtes de fin d’année !
Chelsea
Silvère
décembre 24, 2017 at 12:11Hello Chelsea !
Merci pour cette recette. Une petite question : la bûche se sert-elle congelée (et donc le glaçage est à couler au dernier moment) ou peut-on la sortir avant et la laisser au frigo jusqu’au service ?
Merci et joyeuses fêtes !
Silvère
Chelsea Wilson (Le Meilleur Pâtissier)
décembre 24, 2017 at 12:37Bonsoir Silvère !
Merci pour ton commentaire. Tu peux la sortir avant et la laisser au frigo, ce n’est pas une buche glacée.
Joyeuses fetes de fin d’année !
Bises, Chelsea
Silvère
décembre 30, 2017 at 8:22Merci Chelsea pour ta réponse !
Belle fin d’année à toi aussi !
Btw, j’ai testé la bûche –> un vrai délice ! 😉
Delphine
janvier 2, 2018 at 10:08Hi Chelsea
Merci d’avoir partagé cette recette ?
Est ce qu’avec un moule de 30 cm les proportions suffisent ?
Autre question : combien dois je mettre de colorant en poudre pour le glaçage s’il vous plaît ?
Merci pour vos réponses
Belle journée
Chelsea Wilson (Le Meilleur Pâtissier)
janvier 2, 2018 at 10:44Bonjour Delphine,
Bonne Année !
Oui les proportions sont suffisantes pour un moule de 30 cm.
Pour le colorant en poudre, ca dépend du résultat que tu souhaites obtenir et de la marque que tu utilises (certaines marques sont plus dosées que d’autres). Pour ma part j’ai juste mis une pointe de couteau et ça a suffit.
Bonne journée,
Chelsea
Delphine
janvier 2, 2018 at 3:31Bonne année à toi aussi Chelsea !
Un grand Merci pour ta réponse rapide : je te donnerai des nouvelles de la buche lorsque je l´aurai faite ?