Focus sur un ingrédient star : la rhubarbe et recette de la tarte à la rhubarbe et à la crème fraîche

On est souvent un peu intimidés par la rhubarbe, que ce soit pour la préparer, la cuisiner, la marier ou même la servir. Après avoir parlé avec beaucoup d’amis et gourmands, je me suis rendu compte que personne ne sait jamais vraiment quoi faire avec de la rhubarbe. Beaucoup redoutent son amertume prononcée alors que d’autres ne savent pas par où commencer. En tant que grande amatrice de rhubarbe moi-même, je me suis dit que j’allais créer ce petit guide pour vous aider à choisir de la rhubarbe, la préparer et la cuisiner.

Disponibilité

En France, la rhubarbe est souvent le premier fruit du printemps à prendre d’assaut les étals des marchés. La plupart du temps, on en trouve dès le mois de mars et jusqu’à la fin du mois de juin. Pour info, la rhubarbe du début du printemps est souvent plus goûteuse que celle qui pousse l’été.

Ailleurs dans le monde, et plus particulièrement aux États-Unis et en Angleterre, il existe deux catégories de rhubarbe : la rhubarbe forcée et la rhubarbe cultivée en champs. La rhubarbe forcée a des couleurs très vives et prononcées et est bien plus sucrée que la rhubarbe cultivée en champs. Sa couleur très distinctive est le résultat d’une récolte tardive et d’une replantation dans un hangar chauffé et sombre. Elle est traditionnellement récoltée en pleine nuit. Il paraît même que quand le hangar est tout à fait silencieux, on peut entendre des craquements qui viendraient des plants de rhubarbe en train de pousser.

La rhubarbe forcée est disponible de fin décembre à mars. Je n’ai pu en voir qu’une seule fois sur un marché bio au début du mois de mars. Si vous en cherchez, vous trouverez la mention « forcée » dans un coin de l’écriteau.

La rhubarbe cultivée en champs est celle que l’on trouve le plus souvent en France. Elle pousse généralement dans des champs et est disponible d’avril à juin.

Les signes à observer

Quand vous choisissez de la rhubarbe, il est important de garder à l’esprit que plus la tige est verte plus amère la rhubarbe sera. Le mieux est de choisir une tige claire, de couleur magenta, ferme et plate. Les tiges molles ou tordues signifient que la rhubarbe n’est plus très fraîche et qu’elle doit être utilisée tout de suite.

Les supermarchés français ont tendance à vendre la rhubarbe trop chère, essayez de l’acheter à votre marché local. En général, vous ne devriez pas payer plus de 6€ le kilo.

Valeurs nutritives

Pleine de vitamines A, C et K et contenant plus de calcium qu’un verre de lait, la rhubarbe est une mine nutritive. Elle est aussi reconnue pour ses principes aidant à traiter la maladie d’Alzheimer, combattre les cellules cancérigènes et même aider à perdre du poids. Je vous recommande de jeter à un coup d’œil à cet article si vous voulez en savoir plus.

Conservation

En général, vous pouvez conserver la rhubarbe une à deux semaines dans votre frigo. Toutefois si vous voulez la conservez plus longtemps, enrobez les tiges de papier aluminium pas trop serré mais de façon à bien toutes les couvrir. Cela vous permettra de les conservez au frigo jusqu’à un mois. La rhubarbe peut aussi être congelée fraîche ou une fois cuite.

Cuisiner la rhubarbe

La rhubarbe peut être mijotée, rôtie, écrasée ou même marinée. Je vous conseille d’éplucher la rhubarbe cultivée en champs avant de la cuisiner, cela enlèvera le côté filandreux du fruit. Quant à la rhubarbe forcée, elle est souvent plus tendre et peut être utilisée telle quelle.

La rhubarbe étant naturellement amère, elle est presque toujours cuisinée avec une bonne dose de sucre. Toutefois, si vous mélangez la rhubarbe avec d’autres fruits naturellement sucrés, comme des fraises ou des oranges, vous pouvez diminuer la quantité de sucré ajouté.

Même si la rhubarbe est délicieuse dans des recettes sucrées, je pense à une tarte, un gâteau ou un crumble, vous pouvez aussi la goûter et vous en régaler dans des plats salés. Essayez une poitrine de porc rôtie avec un épais chutney à la rhubarbe ou des pickles de rhubarbe avec quelques maquereaux frits.

Voici quelques-unes de mes recettes de rhubarbe préférées :

• Matt Moran’s rhubarb and strawberry crumble
• Rhubarb mojito
• Sugared rhubarb brioche tart
• Coconut rice pudding with star anise and rhubarb
• Rhubarb, ginger and custard tart
• Duck breast with rhubarb purée and walnut granola
• Lamb Ribs with Rhubarb and Radish Salad

Tarte à la rhubarbe et à la crème fraîche

Toutefois, ma recette préférée est de loin celle de la tarte à la rhubarbe et à la crème fraîche. La pâte est bien beurrée et fond en bouche, et quant à la garniture, elle est sucrée, crémeuse et pleine de morceaux de rhubarbe. La clé pour réussir cette super bonne recette réside dans la préparation de la rhubarbe. Une fois coupée en morceaux d’un à deux centimètres, mélangez-la avec du sucre (du sucre vanillé si possible) et réservez d’une heure à une nuit entière. Cette étape va vous permettre de diminuer l’amertume tout en faisant ressortir le goût de la rhubarbe.

J’ai trouvé cette recette sur le site du Great British Chefs. Je l’ai légèrement adaptée mais la recette originale était tellement bonne que je n’ai pas voulu apporter trop de modifications.