Bûche de Noël au caramel, fruit de la passion et cacahuète

Passionfruit, Peanut and Caramel Christmas Yule Log

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Passionfruit, Peanut and Caramel Christmas Yule Log
Passionfruit, Peanut and Caramel Christmas Yule Log
Passionfruit, Peanut and Caramel Christmas Yule Log

Bûche de Noël au caramel, fruit de la passion et cacahuète

Portions 6

Ingrédients

L’insert fruit de la passion

  • 1 feuille de gélatine
  • 180 g de pulpe de fruit de la passion tamiser les graines
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 45 g d’œuf
  • 35 g de sucre en poudre
  • 45 g de beurre en cubes

Le croustillant aux cacahuètes

  • 150 g de cacahuètes grillées salées
  • 150 g de sucre en poudre
  • 50 ml d’huile de noisette ou d’arachide
  • 100 g de crêpes dentelle

Le « mudcake »

  • 100 g de beurre
  • 100 g de chocolat blanc
  • 1 cuillère à café de miel
  • 100 g de sucre muscovado
  • 1 œuf
  • 125 g de farine
  • ¼ cuillère à café de levure chimique

La mousse au caramel

    Le caramel

    • 100 g de sucre en poudre
    • 130 g de crème 30%
    • 5 g de fleur de sel
    • 5 feuilles de gélatine

    Vous aurez également besoin

    • 250 g de crème 30%
    • 130 g de sucre en poudre
    • 40 g d’eau
    • 100 g de jaunes d’œufs

    Le glaçage miroir

    • 10 feuilles de gélatine + 150 ml d’eau
    • 240 g de sucre en poudre
    • 230 g de sirop de glucose
    • 185 g d’eau
    • 200 g de lait concentré
    • 300 g de chocolat blanc
    • Colorant alimentaire blanc et rose

    Instructions

    L’insert fruit de la passion

    • Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide et réservez.
    • Versez le fruit de la passion, le jaune d’œuf, l’œuf et le sucre dans une casserole et chauffez lentement à 80°C en fouettant continuellement.
    • Ajoutez la gélatine, fouettez et réservez pour refroidir à 60°C. Incorporez le beurre et fouettez jusqu’à obtenir une consistance bien lisse. Versez dans le moule insert pour votre buche de Noel et congelez toute la nuit.

    Le croustillant aux cacahuètes

    • Saupoudrez une petite quantité de sucre dans une casserole à feu moyen / élevé. Une fois que le sucre commence à fondre, saupoudrez-en un peu plus. Continuez ce processus jusqu'à ce que tout le sucre ait été ajouté. Agitez la casserole de temps en temps pour mélanger le caramel et lui permettre de foncer jusqu'à obtenir une couleur ambrée profonde. Ajoutez les cacahuètes et mélangez-les au caramel pendant au moins une minute. Versez le tout sur une feuille de papier cuisson et laissez prendre.
    • Cassez le caramel en petits morceaux et mixez-les au blender en ajoutant l'huile jusqu'à ce qu'une pâte lisse se forme (vous devrez racler les côtés du blender plusieurs fois au cours de ce processus).
    • Dans un grand bol, écrasez grossièrement les crêpes dentelles. Mélangez-les avec la pâte de caramel aux cacahuètes jusqu’à obtenir un mélange croquant et épais. Mettez de côté.

    Le Mudcake

    • Préchauffez le four à 170°C et chemisez un moule à cake rectangulaire d’environ 20 x 30 cm de papier cuisson.
    • Mélangez le beurre, le chocolat, le miel et 85 g d’eau dans une casserole. Chauffez en fouettant constamment jusqu’à obtenir une consistance lisse. Retirez du feu et réservez jusqu’à température ambiante.
    • Battez le sucre et les œufs jusqu’à ce qu’ils soient pâles et crémeux. Incorporez le mélange de chocolat refroidi jusqu’à ce qu’il soit bien mélangé. Tamisez la farine et la levure chimique et incorporez-les. Mélangez jusqu’à obtenir une consistance lisse.
    • Versez dans le moule chemisé et faites cuire au four pendant 20 minutes.
    • Laissez refroidir puis découpez un rectangle de quelques millimètres plus petit que votre moule à bûches de Noël. Couvrez d’une épaisse couche de croustillant aux cacahuètes et réserver.

    La mousse au caramel

    • Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide et réservez. Ensuite, faites le caramel. Saupoudrez une petite quantité de sucre dans une casserole à feu moyen / élevé. Une fois que le sucre commence à fondre, saupoudrez-en un peu plus. Continuez ce processus jusqu'à ce que tout le sucre ait été ajouté. Agitez la casserole de temps en temps pour mélanger le caramel et lui permettre de foncer jusqu'à obtenir une couleur ambrée profonde. Au même moment, chauffez la crème. Une fois que le caramel a une couleur ambre foncé ou ait atteins les 165 ° C, retirez du feu et ajoutez progressivement la crème chaude. Soyez prudent car le mélange va bouillonner ! Continuez à remuer jusqu'à ce que le caramel soit bien lisse. S'il se forme des morceaux de caramel, remettez sur le feu et mélangez en continu jusqu'à avoir un mélange bien lisse. Ajoutez ensuite la gélatine et le sel. Réservez pour refroidir à température ambiante.
    • Pendant que le caramel refroidit, préparez la meringue de jaune d’œuf (oui, de jaune d’œuf !! ce n’est pas une erreur) en plaçant les jaunes d’œufs dans le bol de votre mixeur. Ensuite, faites votre sirop de sucre en chauffant le sucre et l’eau à feu moyen / élevé jusqu’à ce qu’il atteigne 118 ° C. Pendant que le sirop de sucre chauffe, commencez à battre les jaunes d’œufs puis, lorsque le sirop est prêt, versez-le lentement pendant que vous continuez à battre. Continuez à battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse à température ambiante.
    • Fouettez ensuite 250g de crème, puis, à l’aide d’une spatule, mélanger 1/3 de la crème fouettée au caramel refroidi. Une fois complètement incorporé, mélangez doucement le caramel dans le mélange de meringue, suivi du reste de la crème fouettée.
    • Versez la mousse dans votre moule à bûches de Noël. Retirez l’insert de fruit de la passion du congélateur et placez-le au centre du moule. Couvrez-le avec plus de mousse puis ajoutez le mudcake couvert de croustillant aux cacahuètes. Placez au congélateur jusqu’au lendemain.

    Le glaçage miroir

    • Coupez les feuilles de gélatine en petits morceaux et mettez-les dans un bol avec 150ml d’eau.
    • Hachez le chocolat et mettez-le dans un saladier avec le lait concentré.
    • Dans une casserole, portez le glucose, le sucre et les 180ml d’eau à ébullition. Laissez bouillir 1 minute puis retirez du feu. Ajoutez la gélatine et ses 150ml d’eau et mélangez bien. Versez sur le chocolat et mélangez jusqu’à ce qu’il soit bien lisse. Laissez refroidir à 35°C.
    • Sortez la bûche du congélateur et démoulez-la. Déposez-la ensuite sur une grille avec une plaque en-dessous. Versez alors le glaçage sur le gâteau. Laissez couler pendant quelques secondes puis transférez la bûche dans une assiette. Laissez entièrement décongeler avant de servir.

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