Macarons au Chocolat, thé Earl Grey et Framboises (Chocolate, Earl Grey Tea and Raspberry Macarons)

Kitchenaid Mini Vert

Earl Grey Tea and Raspberry Macarons

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Je suis une vraie inconditionnelle des macarons, et, en y réfléchissant bien, c’est grâce à ces délicieuses petites friandises que j’ai appris à pâtissier. Quand je suis venue pour la première fois à Paris, j’ai découvert le monde de Pierre Hermé. Il a suffi d’une seule bouchée de ses irrésistibles macarons, pour que je devienne totalement accro. Lorsque je suis retournée en Australie, je n’avais plus qu’une idée en tête : essayer de les reproduire. J’ai échoué de nombreuses fois, bien plus que vous ne pouvez l’imaginer. Finalement, j’ai fini par maîtriser les techniques de base nécessaires pour réussir de bons macarons et, bien qu’ils soient encore loin d’être aussi bon que ceux de Pierre Hermé, ils sont plutôt délicieux. Aujourd’hui, je voulais partager avec vous ma recette de Macarons au Chocolat, thé Earl Grey et Framboises. On pourrait s’attendre à une association de saveurs pour le moins étrange, mais l’ensemble est au final très harmonieux.

Si vous avez un Robot à Pâtisser Kitchenaid Mini à la maison, je vous recommande vraiment de l’utiliser pour cette recette. Je suis récemment devenue ambassadrice pour Kitchenaid et j’ai eu la chance de recevoir une collection de différents appareils. J’ai toujours du mal à y croire! J’ai toujours rêvé de posséder mon propre robot Kitchenaid, mais après des années à voyager entre la France et l’Australie, c’était un luxe que mon porte-monnaie ne pouvait se permettre. Recevoir ce paquet a été pour moi comme recevoir tous les cadeaux de plusieurs Noël en une seule fois, et je ne peux remercier assez Kitchenaid pour cette opportunité. Après avoir joué un petit peu avec mon robot Mini, je comprends mieux pourquoi Kitchenaid détient cette si bonne réputation. C’est vraiment un excellent produit, facile d’utilisation, qui est parfait pour faire des macarons car vous avez besoin de faire seulement une petite quantité de meringue italienne. En effet,  un robot classique ne serait pas en mesure de battre correctement la petite quantité de blancs d’œufs nécessaire à sa réalisation. Cependant, si vous n’avez pas un Kitchenaid Mini, pas stress !  Vous pouvez également utiliser un batteur électrique ou un bon vieux fouet !

Quelques Conseils pour réussir de parfaits macarons

  • Apprenez à connaître votre four. Il est rare de trouver un four qui ait un thermostat précis. Mon four est 20 ° C en dessous de la température affichée donc je sais que je dois prendre cela en compte quand je le fais préchauffer. Si vous n’êtes pas sûr, achetez un thermomètre pour four et vérifiez au préalable.
  • Investissez dans un tapis de macaron en silicone comme celui-ci. Cela vous permettra d’économiser beaucoup de temps et se traduira par des macarons parfaitement ronds et de même taille.
  • Ne précipitez pas l’étape de séchage. Après avoir formé vos macarons, il est crucial que vous permettiez aux coques de reposer jusqu’à ce que vous puissiez les toucher sans qu’elles soient collantes – un peu comme lorsque vous testez que votre vernis à ongles a bien séché. Selon la température ambiante, cela peut prendre de trente minutes à deux heures. Si elles ne sont pas assez sèches, elles ne développeront pas leurs «pieds».
  • Mixez votre poudre d’amandes. Cela garantira à vos macarons d’être parfaitement lisses et légèrement brillants. Si un aspect rustique à vos macarons ne vous dérange pas, vous pouvez ignorer cette étape.
  • Une fois les macarons cuits, faites glisser le tapis de cuisson ou le papier sulfurisé sur une surface humide. Cela arrêtera le processus de cuisson et empêchera les macarons de se dessécher.
  • L’étape la plus importante dans la fabrication des macarons reste lorsque vous mélangez la meringue avec les ingrédients secs. Vous devez être prudent de ne pas trop mélanger ou à l’inverse de ne pas mélanger assez. Le mélange est à la bonne consistance lorsqu’il tombe de la cuillère / spatule en un ruban épais. Lorsqu’il retombe dans le reste du mélange, le contour du ruban doit être visible au début, mais doit ensuite disparaître et être incorporé dans le mélange restant après quelques secondes.

C’est bon, vous vous sentez confiants? Alors je pense que vous êtes prêt à commencer !!

macaron 12Earl Grey Tea and Raspberry Macarons

Macarons au Chocolat, thé Earl Grey et Framboises
 
Prep time
Cook time
Total time
 
Serves: 20 macarons
Ingredients
Pour la Ganache fouettée au thé Earl Grey (Préparez la nuit avant)
  • 90g de chocolat de couverture noir
  • 110g de crème 35% + 200g de crème 35%
  • 1 c. à s. de sucre
  • 3 sachets de thé Earl Grey
Pour les coques des macarons:
  • 75 g d'amandes en poudre
  • 75 g de sucre glace
  • ¼ c. à c. de crème de tartre
  • 60 g de blancs d'œufs
  • 25 g d'eau
  • 92 g de sucre en poudre
  • Colorant alimentaire en gel ou en poudre
Pour la compote de framboises
  • 200g de framboises congelées ou fraîches
  • 20g de sucre
  • 1 cuillère à café d'agar agar
Instructions
La Ganache fouettée au thé Earl Grey
  1. Dans une petite casserole, portez doucement la crème (110g) et le sucre à ébullition. Retirez du feu, ajoutez les sachets de thé, couvrez avec un film plastique et laissez infuser pendant une demi-heure. Après 30 minutes, retirez les sachets de thé et réchauffez la crème.
  2. Hachez le chocolat en petits morceaux et placez-le dans un bol. Versez la crème chaude sur le chocolat et fouettez jusqu'à obtenir une consistance lisse et brillante. Ajoutez les 200g restants de crème fraîche, mélangez bien et placez au réfrigérateur pendant au moins plusieurs heures ou toute la nuit.
  3. Le lendemain, fouettez la ganache jusqu'à former des pics raides. Montez une poche à douille avec une douille en forme de d'étoile et remplissez-la avec la ganache.
Pour les coques des macarons:
  1. Préchauffez le four à 180 ° C.
  2. Tamisez la poudre d'amandes et le sucre glace dans un grand bol. Ajoutez 30 g de blanc d'œufs et une goutte de colorant alimentaire rose. Mélangez bien. La consistance sera assez sèche au début, mais continuez à mélanger et vous aurez bientôt une pâte épaisse. Réservez
  3. Faites ensuite une Meringue Italienne en portant à ébullition le sucre, l'eau et le colorant alimentaire rose. Continuez de chauffer jusqu'à ce que le sirop atteigne 118 ° C. Placez ensuite les autres 30g de blanc d'œufs dans le bol de votre Kitchenaid Mini et mélangez à grande vitesse. Pendant que le robot bat les blancs d'œufs, versez lentement le sirop chaud. Continuez de battre jusqu'à ce que la meringue refroidisse à température ambiante (environ 5-10mins).
  4. La prochaine étape est le «macaronage» ; c’est le stade où vous incorporez la poudre d’amandes et le sucre glace dans la meringue. Vous devez faire attention de ne pas trop ou pas assez mélanger. Pour de meilleurs résultats, utilisez une spatule et mélangez vigoureusement ¼ de la meringue environ dans le mélange d'amandes. Mélangez bien pour obtenir un mélange homogène. Incorporez ensuite le ¼ suivant plus délicatement et continuez à incorporez tout doucement le reste jusqu'à ce que toute la meringue soit incorporée. Le mélange est à la bonne consistance lorsqu’il tombe de la cuillère / spatule en un ruban épais. Lorsqu’il retombe dans le reste du mélange, le contour du ruban doit être visible au début, mais doit ensuite disparaître et être incorporé dans le mélange restant après quelques secondes. Si le mélange semble assez grumeleux, continuez de mélanger. A l’inverse s’il semble vraiment liquide, vous avez trop mélangé et malheureusement, vous aurez besoin de recommencer.
  5. Transférez le mélange dans une poche à douille. Tenez la poche à douille verticalement, à environ 1 à 2cm de la surface du tapis silicone. Pochez le mélange dans chaque forme de sorte qu'il soit à quelques mm de leurs contours. Constatez que le mélange se propage lentement vers ces derniers pour finir par remplir totalement les formes.
  6. Tapez fermement chaque plateau sur le haut du plan de travail afin d’aplatir les aspérités et d’amener toutes les bulles d'air à la surface. Percez ces bulles d'air avec un cure-dents.
  7. Laissez les macarons reposer jusqu'à ce qu'ils soient secs au toucher. Ce temps de repos peut varier de 15 minutes à deux heures selon la température ambiante.
  8. Placez les macarons dans le four et faites les cuire à 180 ° C pendant 10 minutes. Une fois cuits, glissez le tapis de macarons sur une surface humide et laissez complétement refroidir avant de tenter de les enlever.
La compote de framboises
  1. Mettez tous les ingrédients dans une petite casserole. Portez à ébullition, lentement, en utilisant une cuillère en bois pour briser les framboises à mesure que le mélange monte en température. Laissez bouillir pendant 2 minutes, puis versez dans un récipient et laissez refroidir.
Assemblage
  1. Pochez un anneau de ganache sur une moitié des coquilles de macarons. Ajoutez une petite quantité de compote de framboise au centre et placez les coquilles restantes sur le dessus. Décorez avec des feuilles d'or.
  2. Conservez au réfrigérateur.

 

March 17, 2017

3 Comments

  1. Reply

    Christel

    March 28, 2017

    Bonjour Chelsea,

    J’aimerais essayer votre recette de macarons mais je ne comprends pas une étape dans la préparation de la ganache.

    Dans les ingrédients il est écrit qu’il faut 110g de crème + 200g de crème. Mais dans les instructions il n’est pas précisé combien de gramme de crème il faut pour faire infuser les sachets de thé. Et ensuite, c’est écrit qu’il faut ajouter les 270g de crème restante.
    Donc combien de crème me faut-il au total et combien dois-je en utiliser pour l’infusion ?

    Merci d’avance pour la réponse !

    • Reply

      Chelsea Wilson (Le Meilleur Pâtissier)

      March 29, 2017

      Bonjour Christel,

      Désolée, il y’avait une petite erreur dans ma recette. En fait, il faut chauffer les 110g de creme 35%, et après avoir fait la ganache vous ajoutez les 200g de creme. J’ai changé ces erreurs dans la recette maintenant.
      Merci pour votre retour,
      Bonne chance avec vos macarons,
      Chelsea

  2. Reply

    Myfrenchocean

    April 18, 2017

    Coucou Chelsea,

    Je suis vraiment une débutante en pâtisserie et il y a certains mots de vocabulaire que je ne comprends pas. Qu’est-ce que c’est le “ruban ” de mon mélange ?

    Merci d’avance pour ta réponse,
    Océane

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