Lemon Cheesecake Choux Buns (Choux à la crème de citron et au cheesecake)

  • Aug 3, 2015

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Has it really been two weeks since my last post… really?? I’ve been trying to make an effort to post more regularly but the weeks are flying by so quickly that it’s difficult to find the opportunity. The lack of time is becoming more and more worrying. The ‘big day’, that is, the day I ditch the ‘Miss’ and become a ‘Mrs’ is now one week away. Fortunately, it is small wedding as we are incredibly unorganised (we only just send out the invites!!). I have great hope that everything will come together in the last week, but until then, the worry of how little I have achieved is constantly in the back of my mind – right next to the uncompleted Masters thesis. Despite this, I am determined to not turn the wedding into a stressful event. I want to make the most of these beautiful, Parisian, summer days, whilst trying to enjoy every step of the planning process. Incorporating long lunches in traditional French bistros, small breaks to try a new gelato shop and taking time to photograph Paris in all its glory, definitely helps to bring pleasure to what could be a day of mundane tasks.

Celà fait déjà deux semaines depuis mon dernier post … vraiment ?? J’ai essayé de faire un effort pour faire des posts plus réguliers, mais les semaines s’écoulent si vite qu’il est difficile pour moi de trouver le temps de les faires. Ce manque de temps est de plus en plus préoccupant. Le «grand jour», dixit le jour où je laisse tomber le « Mlle » pour devenir une « Mme », aura lieu dans une semaine. Heureusement que c’est un petit mariage parce que nous sommes incroyablement inorganisés (nous venons tout juste d’envoyer les invitations !!). J’ai bon espoir que tout soit bouclé pour la semaine avant le mariage, mais pour le moment, mon esprit est entièrement focalisé sur l’immensité du reste à faire, ainsi que sur mon mémoire de Master qu’il me faut finir en parallèle. Malgré cela, je suis déterminée à ne pas transformer ce mariage en un événement stressant. Je veux continuer de profiter au maximum de ces beaux jours d’été parisiens, tout en essayant d’apprécier pleinement chaque étape de l’organisation de cet évènement. Le fait de pouvoir s’octroyer de longs déjeuners dans des bistrots français traditionnels, de prendre de petites pauses pour essayer une nouvelle boutique de gelati, ainsi que de prendre le temps de photographier Paris dans toute sa splendeur, contribue certainement à amener un certain plaisir dans ce qui pourrait être un jour rempli de tâches banales.

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As the days quickly fill up, I find that my time set aside for culinary creations is becoming later and later. The fact the sun doesn’t set until close to eleven at night makes it quite easy to lose track of time. It is not abnormal these days that I find myself baking late into the night. I’m actually really enjoying the feeling that I’ve made the most out of every hour of the day (aside from the couple I spent eating ice-cream and watching Parks and Recreation). Surprisingly, some of the creations that I have made during these final pm hours have been my all-time favourites – maybe this is my ultimate time for creativity!

Comme les jours se remplissent rapidement, je trouve que mon temps libre dédié aux créations culinaires se voit repoussé de plus en plus tard dans la journée. Le fait que le soleil ne se couche qu’après dix heures du soir, facilite la perte de la notion du temps. Il n’est pas anormal en ces jours que je me retrouve à cuisiner tard dans la nuit. En fait, j’apprécie vraiment le sentiment d’avoir tiré le meilleur parti de toutes les heures de la journée (mis à part les quelques heures passées à manger des glaces et à regarder la série «Parks and Recreation»). Étonnamment, certaines des créations que j’ai réalisées au cours des dernières heures de la journée ont été parmi mes favorites. Peut-être est-ce mon heure la plus prolifique question créativité!

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These Lemon Cheesecake Choux buns are the result of a late night spent baking. Unable to decide if I should make a simple lemon cheesecake or cream-filled choux buns, I decided to merge the two. The result was delicious. The choux buns have a beautiful light but crunchy texture due to the crackling disk placed on top, and the interior oozes with sharp, tangy lemon curd that is complemented by the creamy, slightly sweet cheesecake topping. For this recipe to be a success it is essential that you wait until the cheesecake filling is thick and holds its shape before you pipe it. It’s also good to let the finished choux buns rest in the fridge overnight. This allows all the creams to develop the right consistency.

Ces petits Choux Citron-Cheesecake sont le résultat d’une nuit tardive passée à cuisiner. Incapable de décider si je devais faire un cheesecake citron ou des choux à la crème, j’ai décidé de fusionner les deux. Le résultat fut délicieux. Les petits choux ont une texture légère, mais croquante en raison du craquelin placé sur le dessus, ainsi qu’un intérieur rempli à craquer d’une crème de citron acidulée, complétée par la texture crémeuse et légèrement sucrée de la garniture supérieure au cheesecake. Pour que cette recette soit un succès, il est essentiel que vous attendiez que la garniture au cheesecake soit épaisse et garde sa forme avant de la mettiez sur les choux. Il est également bon de laisser les choux reposer une nuit au réfrigérateur une fois terminés. Cela permettra à toutes les crèmes de développer une bonne consistance.

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Ingredients

For the choux pastry

  • 125g of plain flour
  • 60g of butter
  • 250ml of water
  • A pinch of salt
  • 50g of sugar
  • 4 eggs

For the crunchy top disk

  • 35g of soft butter
  • 45g of cane sugar
  • 45g of flour

For the lemon curd

  • 4 lemons (the zest of 2 and juice of 4)
  • 4 large eggs
  • 300g of room temperature butter, cut into large cubes
  • 240g of castor sugar

For the cheesecake

  • 300g of cream cheese
  • 150g of mascarpone
  • 100g of icing sugar
  • 1 ½ gelatine leaves
  • ½ tsp of vanilla seeds

The lemon curd

Set up a bain-marie by bringing a saucepan of water to the simmer. Combine the sugar and lemon zest in a bowl that fits over the saucepan. Rub the lemon zest into the sugar, then add the eggs and lemon juice. Once the water starts simmering, put the bowl on top and whisk constantly until it thicken or reaches 82°C. Remove from the heat and allow to cool to approximately 60°.

Pour the mixture into a blender (alternatively you can use a stick blender or electric beaters) and while the blender is running, gradually add the butter one cube at a time. Once all the butter is added, continue blending for another minute.

Allow to come to an ambient temperature before filling the choux buns.

The cheesecake

Rehydrate the gelatin in a cup of cold water.

Beat the cream cheese until it is nice and smooth. Fold in the icing sugar, mascarpone and vanilla.

Pour roughly half a cup of the mixture into a separate bowl and microwave for approximately 30 seconds to 1 minute. Once the mixture is quite hot but not boiling, squeeze the water out of the gelatin and whisk it into the hot mixture. Allow to cool slightly before reincorporating it into the cream cheese mixture. Make sure it is well combined, then place in the fridge until it become thick enough to hold its shape.

The Choux buns

Make the crunchy disk by mixing together the butter, cane sugar and flour. Once the mixture is homogenous, roll it out between two sheets of baking paper so that it is approximately 2-3mm in thickness. Place in the fridge until needed.

In a medium-size sauce pan, bring the butter, water, sugar and salt to the boil.

Remove from the heat and add all the flour all at once. Mix well until a ball of dough is formed.

For the choux buns to rise and hold their shape, it is essential to dry out the dough. To do this, flatten out the dough in the saucepan so it covers the bottom evenly. Place back on the heat. When you start to hear a crackling sound, stir the dough back into a ball and continue to stir it around for a couple of minutes. Remove from heat and allow to cool for a minute or two.

Add the eggs one at a time. Make sure each egg is completely incorporated before adding the next (you will get sore arms during this stage but keep going!) Once the final egg is added, fit a piping bag with a large tip (size 8-10) and fill it with the mixture.

Draw several circles 6cm in diameter on baking tray lined with baking paper. Hold the piping bag so that it’s perpendicular to the baking paper and fill the drawn circles.

Remove the rolled out crackling mixture from the fridge and use a cookie cutter or bottle cap to cut out circles slightly smaller than the choux buns. Place directly on top of the choux pastry. Bake for 20 minutes (you may need longer depending on your oven) at 180°C.

Once golden and puffed up, remove them from the oven and allow to cool. Use a sharp knife to cut a hole in the top of each choux bun. Fill the bun with the lemon curd then fill a piping bag with the cheesecake mixture and add to the top. To finish, place the cut out hole back on top and let them rest in the fridge overnight.

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Ingredients

Pour la pâte à choux

  • 125g de farine
  • 60g de beurre
  • 250g d’eau
  • 1 pincée de sel
  • 50g de sucre
  • 4 œufs

Pour le craquelin

  • 35g de beurre (température ambiante)
  • 45g de cassonade
  • 45g de farine

Pour la crème de citron

  • 4 citrons (le zeste de 2 et le jus de 4)
  • 4 œufs
  • 300g de beurre (température ambiante, coupé en gros dés)
  • 240g de sucre 

Pour le cheesecake

  • 300g de Saint-Môret
  • 150g de mascarpone
  • 100g de sucre glace
  • 1 ½ feuilles de gélatine
  • ½ cuillère à café de graines de vanille

Le crème de citron

Mettez en place un bain-marie en portant une casserole d’eau à ébullition. Mélangez le sucre et le zeste de citron dans un bol se plaçant au-dessus de la casserole. Recouvrir le zeste de citron dans le sucre, puis ajouter les œufs et le jus de citron. Lorsque que l’eau commence à bouillir, mettez le bol sur la casserole et fouetter constamment jusqu’à épaississement ou jusqu’à atteindre 82 ° C. Retirer du feu et laisser refroidir à environ 60 °.

Versez le mélange dans un blender (vous pouvez aussi utiliser un mixeur ou un batteur électrique) et tout en mélangeant, ajoutez graduellement le beurre par petits dés. Une fois que tout le beurre est incorporé, continuez à mélanger pendant une minute.

Laisser reposer à température ambiante avant de remplir les choux.

Le cheesecake

Réhydratez la gélatine dans une tasse d’eau froide.

Battez le Saint-Môret jusqu’à ce qu’il soit bien lisse. Incorporer le sucre glace, le mascarpone et la vanille.

Verser environ une demi-tasse du mélange dans un bol et placez-le au Micro-ondes pendant environ 30 secondes à 1 minute. Une fois que ce mélange est assez chaud mais non bouillant, pressez l’eau hors de la gélatine et incorporez-la  en mélangeant bien. Laissez refroidir légèrement avant de réincorporer le tout dans le mélange initial. Assurez-vous que ce dernier soit bien homogène, puis placez au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il devienne assez épais pour conserver sa forme.

 Les choux

Réalisez les craquelins en mélangeant le beurre, la cassonade et la farine. Une fois que le mélange est homogène, roulez-le entre deux feuilles de papier de cuisson de sorte qu’il soit d’environ 2-3 mm d’épaisseur. Placez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Pour les choux, dans une casserole de taille moyenne, portez le beurre, l’eau, le sucre et le sel à ébullition. Retirer du feu et ajouter toute la farine en une seule fois. Mélangez bien jusqu’à obtenir une boule de pâte.

Pour permettre aux choux de monter et conserver leur forme, il est essentiel de sécher la pâte. Pour ce faire, aplatissez la pâte dans la casserole de sorte qu’elle couvre uniformément le fond. Remettez sur le feu. Lorsque vous commencez à entendre un bruit de crépitement, remuez la pâte pour réobtenir une boule et continuer de remuer quelques minutes. Retirez du feu et laisser refroidir pendant une minute ou deux.

Ajoutez les œufs un par un. Assurez-vous que chaque œuf est complètement incorporé avant d’ajouter le suivant (vous allez avoir mal au bras au cours de cette étape, mais continuez!) Une fois que le dernier œuf est ajouté, montez une poche à douille avec une grande pointe (taille 8-10) et remplissez-la avec le mélange.

Dessinez plusieurs cercles de 6cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier de cuisson. Tenir la poche à douille de sorte qu’elle soit perpendiculaire au papier de cuisson et remplissez les cercles dessinés.

Retirez le mélange de craquelin déroulé du frigo et utilisez un emporte-pièce pour découper des cercles légèrement plus petits que les choux. Placez-les directement sur le dessus de la pâte à choux. Cuire au four pendant 20 minutes à 180 ° C.

Une fois que les choux sont dorés et gonflés, retirez-les du four et laissez refroidir. Utilisez un couteau aiguisé pour couper un cercle dans le haut de chaque chou. Remplissez chaque chou avec la crème de citron puis remplissez une poche à douille avec le mélange de cheesecake et ajoutez-le sur la partie supérieure de chaque chou. Pour finir, replacez le cercle coupé au sommet de chaque chou et laissez reposer une nuit complète au réfrigérateur.

 

September 7, 2015