Entremet aux fruits de la passion et à la Fève de Tonka (Passionfruit and Tonka Bean Entremet)

  • May 5, 2017
Entremet aux fruits de la passion et à la Fève de Tonka (Passionfruit and Tonka Entremet)

Entremet aux fruits de la passion et à la Fève de Tonka (Passionfruit and Tonka Entremet)

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À l’approche du week-end, mes pensées commencent de dériver vers deux choses : a. La Nourriture, et b Les Amis. Peu importe si c’est pour un apéro, un dîner ou même juste un après-midi, il n’y a rien de plus spécial que de passer ces précieuses journées de repos en bonne compagnie et avec de la cuisine de qualité. La recette que je souhaite partager avec vous aujourd’hui est un peu compliquée, mais c’est le dessert parfait à apporter lors d’un dîner si vous cherchez à impressionner. En français, ce style de gâteau est appelé un entremet. Je pense que les pâtissiers utilisent le même mot en anglais, mais il est beaucoup moins utilisé. Fondamentalement, cet « entremet » se composent d’une base de biscuits aux amandes, d’une couche de crème aux fruits de la passion, d’un insert aux fruits de la passion, d’une mousse à la fève de tonka et d’un glaçage miroir au chocolat blanc. C’est frais, c’est léger et c’est un dessert idéal pour terminer un dîner entre amis.

J’ai décoré mon gâteau à l’aide de fleurs en sucre que j’ai achetées dans un magasin spécialisé, vous pouvez faire de même ou simplement les omettre.

Vous aurez besoin :

  • D’un moule à gâteau en silicone ou d’un moule à gâteau sans fond
  • De la Pectine NH
  • D’un thermomètre

Entremet aux fruits de la passion et à la Fève de Tonka (Passionfruit and Tonka Entremet)

Entremet aux fruits de la passion et à la Fève de Tonka (Passionfruit and Tonka Entremet)

Entremet aux fruits de la passion et à la Fève de Tonka
 
Prep time
Cook time
Total time
 
Serves: 8
Ingredients
Insert aux fruits de la passion
  • 200g de purée de fruits de la passion
  • 4g de pectine NH
  • 20g de sucre
Le biscuit
  • 110g de beurre, fondu
  • 20g de chocolat blanc, fondu
  • 125g de sucre glace
  • 50g de farine
  • 60g de poudre d’amandes
  • 120g de blancs d’œufs
  • ½ cuillère à café de levure chimique
La mousse à la fève de tonka
  • 1 gousse de vanille
  • 1 fève de tonka
  • 190g de lait
  • 45g de jaunes d’œufs
  • 45g de sucre
  • 25g de maïzena
  • 4g de feuilles de gélatine
  • 240g de crème 30%
La crème aux fruits de la passion
  • 100g de purée de fruits de la passion
  • 35g de jaunes d ‘œufs
  • 50g d’œufs entiers
  • 30g de sucre
  • 2g de feuilles de gélatine
  • 60g de beurre, à température ambiante et en dés
Glaçage miroir Blanc
  • 75g d’eau
  • 150g de sucre
  • 150g de sirop de glucose
  • 150g lait concentré sucré
  • 150g chocolat blanc
  • 50g de nappage neutre
  • 10g de gélatine
  • Une pincée de colorant jaune
Instructions
Insert aux fruits de la passion
  1. Mélangez le sucre et la pectine ensemble.
  2. Versez la purée dans une casserole avec la pectine et le sucre. Portez à ébullition en mélangeant continuellement. Laissez bouillir pendant 1 minutes.
  3. Couvrez une un plat d’environ la même taille que votre moule avec du filme alimentaire et versez assez du mélange pour obtenir une couche d’environ 1cm d’épaisseur. Placez au congélateur jusqu’à ce qu’il soit complètement congelé.
  4. Une fois que l’insert est congelé, coupez-le pour qu’il soit légèrement plus petit que votre moule. Réservez au congélateur.
Le biscuit
  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Tamisez le sucre glace, la farine et la levure chimique dans un saladier. Ajoutez la poudre d’amandes, puis les blancs d’œufs. Mélangez bien. Finalement ajoutez le beurre et le chocolat fondus. Mélangez jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse.
  3. Couvrez une plaque de cuisson (environ 25cm X 25cm) avec du papier cuisson puis versez le mélange pour recouvrir la plaque d’une couche d’½ cm d’épaisseur de ce dernier.
  4. Mettez au four pendant 10 minutes. Laissez refroidir, puis coupez le biscuit à la même taille que votre moule. Réservez.
La mousse à la fève de tonka
  1. Faites chauffer le lait, les graines de vanille et la fève de tonka râpée. Portez à ébullition puis retirez du feu, filmez au contact et laissez le lait infuser avec la vanille et le tonka pendant une heure.
  2. Trempez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
  3. Retirez le film du lait et portez-le encore à ébullition. Pendant cette période, mélangez ensemble le sucre, les jaunes d’œufs et la maïzena. Versez la moitié du lait chaud sur le mélange de sucre, œuf et maïzena, fouettez bien, puis versez le tout dans la casserole. Portez à ébullition en mélangeant sans arrêt. Laissez le mélange bouillir pendant 1 minute, mais n’arrêtez pas de mélanger. Le mélange doit épaissir.
  4. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Fouettez bien et laissez refroidir à température ambiante.
  5. Montez la crème pour qu’elle soit mousseuse et pas trop ferme. Une fois que le mélange de tonka est à environ 30°C, ajoutez un tiers de la crème. Fouettez pour malaxer le mélange, puis ajoutez les deux autres tiers plus soigneusement à la Maryse.
  6. Versez ce mélange dans votre moule à entremet jusqu’à mi-hauteur. Sortez l’insert fruits de la passion du congélateur et mettez-le sur la couche de mousse tonka. Placez le tout dans le congélateur pendant que vous préparez la prochaine préparation.
La crème aux fruits de la passion
  1. Faites tremper la gélatine dans un bol.
  2. Dans un bain-marie, chauffez doucement la purée, les jaunes d’œufs, les œufs entiers et le sucre. Fouettez sans arrêt jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C.
  3. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et finalement le beurre. Fouettez bien pour vous assurer que tout le beurre soit incorporé.
  4. Sortez le moule du congélateur et versez la crème passion sur la couche de mousse au tonka. Ajoutez la couche de biscuit et tassez légèrement pour que le haut du biscuit soit à la même hauteur que le rebord du moule.
  5. Placez au congélateur jusqu’à ce qu’il soit complètement congelé (environ 4h)
Glaçage miroir Blanc
  1. Faites tremper la gélatine dans un bol l’eau froide.
  2. Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le sucre et le glucose.
  3. Versez sur le lait concentré et le chocolat blanc.
  4. Mélangez bien et ajoutez la gélatine essorée ainsi que le nappage neutre et le colorant.
  5. Laissez refroidir jusqu’à 35°C.
  6. Sortez le gâteau du congélateur et démoulez-le. Déposez le gâteau sur une grille avec une plaque en-dessous. Versez le glaçage sur le gâteau. Placez délicatement le gâteau sur une assiette et mettez de la noix de coco râpée autour de la base.
  7. Laissez décongeler complètement avant de manger.

Entremet aux fruits de la passion et à la Fève de Tonka (Passionfruit and Tonka Entremet)

 

1 Comment

  1. Reply

    Morgane

    June 14, 2017

    Bonjour,
    ta recette à l’air délicieuse. Je me mets à la pâtisserie et j’essaye de faire de beaux et bons gâteaux ^^
    J’aurai souhaité une petite précision sur ta mousse à la fève tonka , quand tu dis “Montez la crème pour qu’elle soit mousseuse et pas trop ferme” tu t’y prends comment, avec un fouet, ou un batteur ?

    merci d’avance !

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