Creamy Almond and Poached Pear Tart (Tarte Bourdaloue Revisitée)

  • Nov 8, 2016

Si vous êtes un fan du Meilleur Pâtissier, cette tarte vous sera probablement très familière. C’est bien ma « tarte Bourdaloue revisitée » de l’épisode trois. Si vous ne regardez pas l’émission et n’avez aucune idée de ce dont je parle, je vais vous faire ici une mise à jour rapide. Le Meilleur Pâtissier, est la version française du « Great British Bake Off ». Chaque épisode comporte trois épreuves. La première consiste à revisiter un dessert classique en modifiant sa forme et/ou ses saveurs. Pour la seconde épreuve, nous devons suivre une recette assez vague pour tester nos compétences techniques, et pour finir, la dernière épreuve nous pousse à être créatif en réalisant des gâteaux en plusieurs couches, des entremets ou des sculptures selon un thème spécifique. A oui, je devrais probablement mentionner ici que je suis une candidate de cette saison.

La recette d’aujourd’hui est une version mise à jour de ce que j’ai proposé lors de l’épreuve de la revisite il y a quelques semaines de cela. La pression de l’émission m’a bien sûr atteinte lors de ce premier essai car le résultat n’était pas aussi beau ou aussi délicieux que ce que j’avais escompté. Dans une tentative de me rattraper, j’ai joué un petit peu avec la recette initiale et je peux enfin partager avec vous quelque chose dont je suis fière. Je ne sais pas si je peux vraiment appeler ce résultat une tarte Bourdaloue, la texture et le goût étant assez différent, mais en tous cas, je peux vous assurer que le garnissage à la crème d’amandes et poires est extrêmement délicieux.


If you’re a fan of Le meilleur Patissier, this tart will probably look very familiar. It is indeed, my ‘tarte bourdalou révisité’ from episode three. If you don’t watch the show and have no idea what I’m taking about, I will give you a quick update. Le Meilleur patissier, is the French version of the Great British Bake Off. Each episode consists of three challenges. The first is a revisit challenge where we take a classic dessert and recreate it by changed either the form or the flavour. The second challenge we follow a very vague recipe that tests our technical skills, and the final challenge pushes us to be creative and to make layer cakes, entremets and sculpture that are follow a specific theme. Oh yeah, I should probably mention that I’m a participant in this show.

Today’s recipe is an updated version of what I attempted to make during a ‘revisit’ challenge a few weeks ago. The pressure obviously got to me as it was by no means as beautiful or as delicious as I would have liked. In an attempt to redeem myself, I’ve played around a little with the recipe and I can finally share with you something I am proud of. I’m not sure if I can really call it a Tarte Bourdaloue as the texture and taste is quite different, but in any case I can confirm the creamy almond and pear filling is extremely delicious. Hope you enjoy!

Chelsea Le Meilleur Pâtissier

En Français

Les poires pochées

  • 4 poires ‘Conférence’
  • 750ml d’eau
  • 250g de sucre
  • 1 bâton de cannelle
  • 4 clous de girofles
  • 5 grains de poivre noir
  • ½ gousse de vanille
  • ½ citron
  • 2 anis étoilés

Coupez les poires en dés et mettez-les dans une casserole avec tous les autres ingrédients. Portez à ébullition puis baissez le feu. Une fois que les poires sont tendres, retirez-les du liquide et laissez refroidir.

Pâte aux amandes

  • 45g de poudre d’amandes
  • 45g de sucre glace
  • Une goutte d’essence d’amande amère
  • 1/5 cuillère à café de poudre de vanille
  • 9g de blancs d’œufs (1oeuf)

Versez la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve du robot. Ajouter la vanille, l’essence d’amande amère et les blancs d’œufs. Mettez le robot en route pendant une minute pour obtenir une pate homogène et ferme.

Crème légère aux amandes

  • 6g de gélatine en feuille
  • 200g de crème
  • 100g de pâte d’amande réalisée ci-dessus
  • 200ml de lait
  • 3 jaunes d’œufs
  • 40g de sucre

Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide.

Plongez la pate d’amande dans le lait porté à ébullition sur feu moyen.

Dans un bol, foutez les jaunes d’œufs et le sucre. Lorsque le lait bout, retirez la casserole du feu, et versez le lait sur les jaunes d’œufs tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole sur un feu doux. Remuez sans cesse avec un fouet jusqu’à ce que le mélange atteigne 84°C.

Stoppez la cuisson et placez hors du feu, incorporez la gélatine essorée. Mélangez bien au fouet.

Versez la crème obtenue sur une plaque, couvrez avec du film alimentaire et mettez au congélateur pour refroidir rapidement.

Battez la crème pour réaliser une crème fouettée. Une fois que la crème aux amandes est froide, versez une partie de la crème fouettée dans la crème aux amandes. Mélangez bien et versez le tout dans la crème fouettée. Mélangez avec une Maryse. Finalement, ajoutez à la Maryse les poires pochées.

Posez le cercle de pâtisserie/entremet de 22cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Posez le cercle de pâtisserie /entremet de 9cm bien au centre du grand cercle. Mettez une bande de Rhodoïd® sur la surface intérieure du grand cercle et une autre autour du petit cercle. Remplissez avec la crème aux amandes et lissez la surface. Laissez reposer dans une cellule de refroidissement.

Pâte au « Shortbread »

  • 125g de beurre
  • 50g de sucre en poudre
  • 150g de farine
  • 45g de farine de riz

Préchauffez le four à 150°C.

Battez le beurre et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit pâle et crémeux. Ajoutez petit à petit les farines. Une fois que le tout est incorporé, placez la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrissez pendant 5 minutes.

Etalez la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé. Utilisez les deux cercles de pâtisserie/entremet pour couper dans la pâte un premier cercle de 22cm de diamètre, Puis un second de 9 cm de diamètre au centre du premier. Retirer le centre (ce dernier cercle) et l’excès de pâte.

Enfournez pendant 45 minutes.

Glaçage miroir Blanc

  • 75g d’eau
  • 150g de sucre
  • 150g de sirop de glucose
  • 150g lait concentré sucré
  • 150g chocolat blanc
  • 50g de nappage neutre
  • 10g de gélatine
  • 2 cuillères à café de colorant blanc (oxyde de titane)

Faites tremper la gélatine dans un bol l’eau froide.

Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le sucre et le glucose.

Versez sur le lait concentré et le chocolat blanc.

Mélangez bien et ajoutez la gélatine essorée ainsi que le nappage neutre et le colorant.

Laissez refroidir jusqu’à 35°C.

Peinture décorative

  • 70g de beurre de cacao
  • Colorant chocolat bleu et jaune

Faites fondre le beurre de cacao et divisez-le entre deux petits bols. Mélangez le colorant bleu dans un bol et le jaune dans l’autre. Réservez.

Assemblage

  • 50g d’amandes effilées

Sortez le gâteau du congélateur et démoulez-le. Lissez la surface avec une spatule métal chaude. Déposez le gâteau sur une grille avec une plaque en-dessous. Versez le glaçage sur le gâteau. Utilisez un pinceau pour faire des « éclaboussures » de beurre de cacao coloré sur le gâteau. Placez ensuite le gâteau sur la pâte au Shortbread. Placez les amandes effilées tout autour de la base du gâteau.

Laissez décongeler complètement avant de manger.


In English

For the Poached Pears

  • 4 pears
  • 750ml of water
  • 250g of sugar
  • 1 cinnamon stick
  • 4 cloves
  • 5 peppercorns
  • ½ vanilla pod, seeds scraped
  • ½ lemon
  • 2 star anise

Peel the pears and cut them into cubes. Place them in a pan with all the other ingredients and bring to a boil. Reduce the heat and continue to simmer until tender. Strain the pears and allow to dry on some paper towel.

For the Almond Paste

  • 45g of almond meal
  • 45g of icing sugar
  • A couple of drops of almond essence
  • ½ vanilla pod, seeds scraped
  • 9g of egg white

Place all ingredients in a mixer and blend until it forms a doughy consistency. 

For the Creamy Almond Filling

  • 8g of gold strength gelatin leaves
  • 200g of cream
  • 100g of almond paste (made above)
  • 200ml of milk
  • 3 egg yolks
  • 40g of sugar.

Prepare the mould by covering a baking tray with baking paper. On it, place a bottom-less patisserie circle 22cm in diameter, and in the middle place a smaller 9cm patisserie circle (it should look like a giant donut). Cover the interior of the large circle and the exterior of the small circle with acetate or baking paper. Set aside for later.

Fill a small bowl with cold water. Add the gelatine leaves and allow to soak for 15 minutes.

In a pan, over medium heat, slowly bring the almond paste and milk to a boil. Stir well to eliminate any large chunks of almond paste.

In a separate bowl, whisk together the egg yolks and sugar.

When the milk starts to boil, remove the pan from the heat and pour half the mixture into the bowl with the egg yolks. Quickly whisk the two mixes together then pour everything back into the pan. Heat the mixture and stirring continuously, until it reaches 84°.

When the mixture reaches 84°C, remove it from the heat. Squeeze the water out of the gelatine and discard it, then whisk the gelatine into the hot mixture. Cover with plastic film ensuring that the film touches the surface of the cream. Allow to cool completely in the fridge or freezer. This mixture is called a crème anglaise.

In a large bowl, use an electric beater to whip the cream until firm. Once the crème anglaise has cooled fold the cream into it. Try not to over-stir the mixture as you want the cream to remain nice and light. Lastly, fold in the poached pears.

Pour the mixture into the prepared mould. Use a spatula to smooth the top and place in the freezer over night or until completely frozen.

For the Shortbread Base

  • 125g of butter at room temperature
  • 50g of sugar
  • 150g of flour
  • 45g of rice flour

Preheat the oven to 150°C.

Beat the butter and sugar until smooth and creamy. Add the flours and knead the dough on a floured surface for several minutes.

Roll out the dough between two sheets of baking paper (it should ideally be roughly ½cm in thickness) and use the same patisserie circles as used above to cut the dough into the same shape. Remove the excess dough and bake for 45 minutes.

For the White Chocolate Mirror Glaze

  • 75g of water
  • 150g of sugar
  • 150g of glucose syrup
  • 150g of concentrated milk
  • 150g of white chocolate
  • 50g of nappage neutre*
  • 10g of gold strength gelatine leaves
  • 1 tsp of white food colouring (oxyde de titane)*

Fill a small bowl with cold water and add the gelatine. Set aside.

In a pan over med/high heat, bring the water, sugar and glucose to a boil.

Place the concentrated milk and chocolate in a separate bowl and pour the hot liquid over it. Mix well. Squeeze the water out the gelatine leaves and discard it, then add the gelatine to the mixture. Next add the colouring, and the nappage neutre. Stir until the mixture is smooth, white and shiny.

Allow to cool to 35°C.

*Available online or in specialised patisserie stores.

For the Paint Splatters (optional)

  • 50g of cacao butter
  • blue, yellow and white chocolate food colouring.

Melt the cocoa butter in the microwave then divide it into two little bowls. Add some yellow and white colouring to one bowl, and blue and white to another. Set aside for later.

To Assemble

  • 50g of slivered almonds

Remove the almond cream from the freezer and slide it out of the mould. If it’s difficult to remove heat the patisserie circles slightly with a blowtorch. Place frozen cream on a grill and pour over the mirror glaze. Allow it to run down the sides and drip for a few minutes. Take the coloured cacao butter and use a paint brush to flick paint-like splatters all over the mirror glaze.

Place the shortbread on a plate. Using a spatula, carefully move the frozen, glazed cream onto the shortbread.

Decorate the bottom with almond slivers.

Allow to defrost before serving.

9 Comments

  1. Hélène

    November 15, 2016

    Magnifique! J’aime beaucoup ce que tu fais dans l’émission.

    • Chelsea Wilson (Le Meilleur Pâtissier)

      November 21, 2016

      Merci beaucoup, Hélène!

  2. Sintia Froget

    November 18, 2016

    I love to watched you on TV . Your creativity really inspired me to be creative and challenging . I love to read your blog, it’s inspired me to learn harder how to write in French, which is only few month I live here . I wish you can win. I love your renard cakes. Its so cute .
    Aussie , aussie , aussie , oi oi oi
    Good luck
    Cheers

    • Chelsea Wilson (Le Meilleur Pâtissier)

      November 21, 2016

      Hi,
      thank you so much for your comment. I have to admit that I find it very difficult to write in french too. It’s actually my husband who translates most of my articles.
      Hope you’re enjoying living in France. Have a great day,
      Chelsea

  3. Ed.

    November 25, 2016

    Bonjour Chelsea,
    depuis le début du ”Meilleur pâtissier” j’adore les gâteaux que vous faites, je pense que vous avez toutes vos chance pour gagner cette saison !
    Vous aviez parlé une fois dans l’émission d’un gâteau australien, l’Anzac je crois, mais je n’ai pas trouvé de recette sur votre site. Est-ce que vous la posterez un jour ?
    Passez une bonne journée,
    Ed.

  4. Sarde'in

    November 27, 2016

    Bonjour! Je suis l’émission du meilleur pâtissier, j’admire ta créativité malgré le stress imposé par les contraintes de temps et de technique. Là, en cherchant un peu, je découvre ce blog… je suis ravie. Il est magnifique, original et plein de pep’s. Décidément, tu es une “nounou d’enfer”, toi (pour reprendre le titre d’une série) 🙂 Bonne journée et à bientôt!

  5. Marie

    November 27, 2016

    Hi Chelsea, I love watching you every wednesday, it’s like a second treat right after my yoga class!
    I have diabetes due to my current pregnancy so I live a bitter-sweet dream with this TV show ^^! I store all the recipe for when my little girl will be born, in March!
    I have a question about this recipe : I don’t want to use gelatin because I’m a vegetarian , what to you recommand to replace it , and in which quantities?

    Marie, from Berck, Pas de Calais, France

  6. Lara

    December 6, 2016

    Hi Chelsea,
    I discovered you on the show and I really like your work! It always looks very pretty and surprising. I don’t know if it’s due to your “aussieness”, but there’s always something different about your cakes! I hope you’ll add more recipes from the show to your blog. Bonne continuation 🙂

  7. ANGELIQUE

    December 8, 2016

    Bonjour Chelsea,
    Je voulais juste te dire bravo pour ta victoire vraiment dès le début je me suis
    dit que tu pouvais gagner la victoire je l’a voyais pour toi et j’avais raison
    toutes mes félicitations.
    Gros bisou à toi

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