Choux au basilic et aux fraises (sans gluten)

  • Aug 15, 2017

C’est bientôt la fin des fraises de saison et si vous manquez d’inspiration pour utiliser les dernières d’entre elles, voici une recette de Choux au basilic et aux fraises qui les sublimera !

Choux au basilic et aux fraisesChoux au basilic et aux fraises

 

Si seulement c’était l’été toute l’année ! C’est de loin ma saison préférée, notamment car il y a beaucoup de soleil et surtout, car on trouve à cette période des produits incroyablement savoureux ! Il est bien rare que je cuisine des desserts à base de chocolat pendant les mois d’été. Au lieu de cela, je choisi des desserts plus légers et fruitiers, comme cette Pavlova au Mures et au  Honeycomb ou cette Tarte au Melon et au Cassis. Avant que les fraises ne disparaissent des marchés, je voulais partager avec vous ma recette de Choux au Basilic et aux Fraises. C’est l’un de mes desserts préférés en ce moment. Les choux sont remplis d’un confit de fraises, surmontés d’une savoureuse ganache fouettée au basilic. La touche de basilic dans la ganache amène vraiment ce petit quelque chose de spécial à ces Choux au Basilic et aux Fraises. C’est comme une bouffée de soleil à chaque bouchée.

J’ai associé les choux entre eux ainsi que des fleurs pour créer une forme de couronne fleurie. Cette étape est donc totalement facultative. Si vous décidez cependant de faire de même, assurez-vous que vos fleurs soient comestibles. Si vous n’en n’êtes pas sûr, ce guide pourra vous être utile.


Choux au basilic et aux fraises (sans gluten)
 
Prep time
Cook time
Total time
 
Serves: 8
Ingredients
La ganache montée au basilic
  • 10 feuilles de basilic
  • 110g + 250g de crème 35%
  • 160g de chocolat blanc 35%, haché en petits morceaux
Confit de fraise
  • 150g de purée de fraises
  • 200g de fraises, coupées en dés
  • 40g de sucre en poudre
  • 5g de pectine NH
Le craquelin
  • 50g de beurre
  • 60g de farine de riz
  • 60g de cassonade
  • Quelques gouttes de colorant rose
La pâte à chou sans gluten
  • 250ml d’eau
  • 150g de beurre
  • 5g de sucre
  • 5g de sel
  • ½ c à c. de levure chimique
  • 40g de maïzena
  • 90g de farine de riz
La déco chocolat
  • 250g de chocolat blanc
  • 2.5 g de beurre de cacao en poudre
  • Des fleurs comestibles
Instructions
La ganache montée au basilic
  1. Placez le chocolat blanc dans un bol et réserver.
  2. Dans une petite casserole, faites chauffer doucement 110g de crème jusqu'à ce qu'elle commence de frémir. Ajoutez les feuilles de basilic, filmez au contact et laissez infuser pendant 20 minutes.
  3. Après 20 minutes, enlevez les feuilles et remettrez à chauffer. Une fois que la crème commence de frémir, versez-en la moitié sur le chocolat. Mélangez bien la crème et le chocolat ensemble jusqu'à ce que presque tout le chocolat ait fondu. Ajoutez la deuxième moitié de la crème et fouettez de nouveau. Pour finir, incorporez 250g de la crème froide et placez au réfrigérateur pour au moins 12 heures.
  4. Le lendemain, fouettez la ganache avec un batteur électrique jusqu'à ce que des pics se forment. Placez le mélange dans une poche à douille équipée d'une douille en forme d'étoile et réservez au réfrigérateur.
Confit de fraise
  1. Dans un petit bol, mélangez bien le sucre avec la pectine.
  2. Faites chauffer la purée, les fraises et le mélange de sucre et de pectine. Mélangez avec un fouet jusqu’à ébullition, puis laissez bouillir pendant 2 minutes. Versez la préparation dans un plat et filmez au contact. Laissez refroidir complètement au frigo.
Le craquelin
  1. Réalisez les craquelins en mélangeant le beurre, la cassonade, la farine de riz et le colorant rose. Une fois que le mélange est homogène, roulez-le entre deux feuilles de papier de cuisson de sorte qu’il fasse d’environ 2 à 3 mm d’épaisseur. Placez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
La pâte à chou sans gluten
  1. Préchauffez le four à 200°C. Couvrez une plaque de cuisson avec une feuille de papier cuisson. Dessinez un cercle de 16cm de diamètre, puis dessinez de petits cercles autours du principal. Mettez de côté.
  2. Dans un saladier, tamisez la farine de riz, la maïzena et la levure chimique. Réservez.
  3. Dans une casserole de taille moyenne, portez le beurre, l’eau, le sucre et le sel à ébullition. Retirez du feu et ajoutez toute la farine en une seule fois. Mélangez bien jusqu’à obtenir une boule de pâte.
  4. Pour permettre aux choux de monter et de conserver leur forme, il est essentiel de sécher la pâte. Pour ce faire, aplatissez la pâte dans la casserole de sorte qu’elle couvre uniformément le fond. Remettez sur le feu. Lorsque vous commencez à entendre un bruit de crépitement, remuez la pâte pour réobtenir une boule et continuer de remuer quelques minutes. Retirez du feu et laisser refroidir pendant une minute ou deux.
  5. Avec l’aide d’un robot ou à la main, ajoutez les œufs un par un. Assurez-vous que chaque œuf est complètement incorporé avant d’ajouter le suivant.
  6. Remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse avec la pâte à choux. Pochez le mélange dans l’intérieur des cercles dessinés.
  7. Mettez au four et faites cuire pendant 10 minutes à 200°C puis baissez la température à 180°C et continuez de cuire 20 minutes de plus.
  8. Une fois que les choux sont dorés et gonflés, retirez-les du four et laissez refroidir. Utilisez des ciseaux pour couper un cercle dans le haut de chaque chou.
  9. Remplissez chaque chou avec le confit de fraises et un tourbillon de crème basilic. Réservez dans le frigo.
La déco chocolat
  1. Au bain-marie, faites fondre le chocolat à 45°C. Sortez le saladier du bain-marie et laissez le chocolat refroidir jusqu'à 31°C. Ajoutez le beurre de cacao en poudre et mélangez bien.
  2. Sur une feuille de papier guitare, étalez une fine couche de chocolat. Laissez durcir quelques minutes et utilisez deux emportes pièces, un de 10cm de diamètre et l’autre de 16cm de diamètre afin de découper une couronne. Placez-la sur le dessus des choux.
  3. Faites fondre quelques petits morceaux de chocolat. Avec un pinceau appliquez-en un peu sur le cercle de chocolat et collez les fleurs dessus. Servez et dégustez tout de suite.

 

1 Comment

  1. horeoo

    August 15, 2017

    Tes photos sont magnifiques, la recette me donne trop envie ! Je viens de découvrir ton blog et j’adore déjà !!

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